TGXAS 029-2019 德保猪血肠制作技术规程.docxVIP

ICS 67.040 X 10 T/GXAS 团 体 标 准 T/GXAS 029—2019 德保猪血肠制作技术规程 Technical code of pratice for Debao pig blood sausage production 2019 - 12 - 16 发布 2019 - 12 - 20 实施 广西标准化协会 发 布 T/GXAS 029—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由德保县市场监督管理局提出。 本标准起草单位：德保县市场监督管理局、德保县文化体育广电和旅游局、响水湾黄氏猪血肠、响水湾罗氏猪血肠。 本标准主要起草人：黄孟、梁华攀、廖典熙、黄传亮、何小念、黄金妹、黄琼。 I T/GXAS 029—2019 德保猪血肠制作技术规程 范围 本标准规定了德保猪血肠制作的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备与器具、人员、原料、辅料及调味料要求、制作工艺及要求。 本标准适用于德保猪血肠的制作。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 10781.3 米香型白酒 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/Z 26577 大葱生产技术规范 SB/T 10371 鸡精调味料 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 德保猪血肠 Debao pig blood sausage 以大米和猪血为主要原料，将猪小肠洗净结扎一端，再将大米磨成浆后与猪血混合均匀，加猪油、葱花、盐、秘制香料等拌匀，灌入肠中，结扎末端后放入水中慢火煮熟，呈紫黑色或暗红色，质地口感鲜美嫩滑、香甜可口的食品。 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的及相关规定。 1 T/GXAS 029—2019 设备与器具 打浆机（磨浆机）、煮锅等设备应符合相应的国家标准及要求的规定，餐（饮）具卫生应符合GB 14934 的规定。 人员 应符合GB 14881的规定。 原料、辅料及调味料要求 原料 大米 应符合GB/T 1354的规定。 猪血、猪小肠 应新鲜干净，符合国家食品卫生安全标准及相关法规的规定。 水 应符合GB 5749的规定。 辅料 葱 应符合GB/Z 26577的规定。 酸菜 应符合GB 2714的规定 其他 应符合国家食品卫生安全标准及相关法规的规定。 调味料 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 食用猪油 应符合GB/T 8937的规定。 食盐 应符合GB/T 5461的规定。 2 T/GXAS 029—2019 鸡精 应符合SB/T 10371的规定。 食醋 应符合GB 2719的规定。 白酒 应符合 GB/T 10781.3 的规定。 味精 应符合 GB 2720 的规定。 其他 应符合国家食品卫生安全标准的有关规定。 制作工艺及要求 工艺流程 原料处理→泡米→发酵→清洗沥干→磨浆→调制血米浆→灌肠→煮制→捞起吹凉→炒制。 工艺要求 原料处理 将大米、猪小肠用水清洗干净，除去杂质且结扎猪小肠的一端，备用；用过滤器过滤猪血，除去杂质，备用。 泡米 用常温水浸泡大米4 h～5 h至米粒暗沉且用手揉捏米粒易形成碎粒状。 发酵 将浸泡好的大米捞出置于发酵容器中，封盖放置于阴凉处。若大米具有米香味，且用手触摸大米略有烫手、揉捏米粒形成细碎粒状，米粒略显黄色，即可。 清洗沥干 将发酵后的大米用水冲洗1～3次，沥水晾干后置于容器。 磨浆 将清洗晾干后的大米按 1:0.5～1:0.7 的比例添加水放入研磨设备中，磨至米浆黏稠、爽滑后，再将猪血与米浆按 5:3～1:1 的比例混合均匀。 调制血米浆 将血米浆放入盛装容器中，再添加少许猪油、葱花、食盐、秘制香料等调味料搅拌均匀。 3 T/GXAS 029—2019 灌肠 将调制好的的血米浆灌入清洗干净且结扎一端的猪小肠中，并结扎末端，拌成串圈。 煮制 将灌肠后的猪血肠放入烧开的水中，加猛火，待水温达到100 ℃时，再改慢火使水温降至70 ℃～ 80 ℃煮制15 min～20 min，期间应经常翻动猪血肠，待猪血肠微浮水面时，即可。 捞起吹凉 将煮制好的猪血肠捞起后置于盛装容器中，立即用风扇吹凉。 炒制 可根据个人喜好将猪血肠切成片或小段，淋上调味汁即食，或放入炒锅