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猴头菇是历代宫廷之贡品 猴头菇是历代宫廷之贡品，它的做法、工艺及鲜美无比 的口感、佳味，在乾隆年间发展至顶峰。被誉为“美食皇帝” “长寿皇帝”的乾隆皇帝最喜欢吃猴头肴。一年四季无论到 哪里出现都要带有御厨，每天都要吃到猴头肴。 据《乾隆四十四年五月节次照常膳底挡》和其他有关史 料记载，乾隆南巡期间曾到常州，天已午时，常州府已备好 宴席恭候，酒席丰盛，唯一没有猴头菜肴，于是乾隆帝便令 御厨速做一道猴头菜肴奉上。乾隆对众臣称 ∶“猴头殊可口， 胜燕窝熊掌万万矣，长食轻身延年。” 乾隆，清世宗（雍正）第四子，曾被封为和硕宝亲王。 他即位后，首先平定了西北、西南外藩的叛乱，并派兵抗击 了廓尔咯的入侵，拒绝了英使马戛尔尼的无理要求，维护了 国家的统一和主权。他积极推行“摊丁入母”，鼓励垦荒，研 长起科年限，使耕地与人口数目显著增长。他并倡导汉学， 开博学宏词、经济、孝廉方正等科目，编纂《续三通》、《皇朝三通》和《四库全书》等。这都在历 史上起过一定的进步作用。有关乾隆的善事，史料中记载得较多。仅在中国第一历史档案收藏的清 宫膳食档案册中，乾隆时期的就有 20 多册。 乾隆年间，是清朝的全盛时期。由于经过康熙、雍正两朝对政权的培植芟理，天下出现了统一 的局面，局势稳定，经济好转，逐趋繁荣。乾隆得到他的先世留给的这份遗产，有恃无恐，使他在 膳食上大大讲究起来。 由于他的特别好吃，是这一时期清宫御膳中的宴席规模和技艺水平都达到了空前的高度。另外，出 于政治上的需要，也出于乾隆本人的喜游好览，寻求天下美味，在他执政期间，东寻盛京，朝圣曲阜， 南游苏扬，西歇五台，视察京都……所到之处，膳事盛况空前。他无论走到哪里，都带专做猴头肴的随 身御厨，做猴头肴供他享用。 乾隆时期的宫廷御膳，在种类、场面、规格等方面，不仅远远超过了前几朝，就是在乾隆以后诸 朝中，也是望尘莫及。这是清朝的封建统制处在上升时期的一个标志，也反映了当时经济繁荣、国库 富足和乾隆本人的讲吃讲喜于铺排乾隆曾举办过创始于康熙年间的 “千叟宴”，“千叟宴”本来没有猴 头肴，由于乾隆喜欢吃猴头，他便提议从此 “千叟宴”加入猴头肴。据《乾隆膳席》记载 乾隆二 十六年（1761 年）在香山庆贺皇太后七旬圣寿而赐三班九老的筵席；有乾隆五十年（1785 年）逢国 大庆而举行的 “千叟宴”；有乾隆壬寅年 （1782 年）为四库全书第一部缮录告竣而赐总栽、总纂、 总校、分校等官员的筵席；有乾隆丙申年（1776 年）平定金川、为皇太后幸宁寿宫而赐有功将军、 军机大臣的筵席等。还有功臣宴、外藩宴、宗室宴、除夕家宴、寿宴等，佣人知道皇帝最喜欢吃猴 头，总是把猴头肴放在离乾隆最近的地方。 乾隆时期的御膳风味，主要与乾隆本人的饮食习惯有关。从清宫膳食档案中乾隆的日常食单来看， 有满菜，也有汉菜；有北方风味，也有江南风味。但不管它什么风味，都必须用上猴头菜。又如《乾 隆四十四年五月节次照常膳底挡》中记载的乾隆日常用膳的食单里，每天都要有猴头肴。 乾隆皇帝在位期间，曾先后八次巡游山东，主要到曲阜祭孔。中国第一历史档案馆收藏的《山 东节次照常膳底档》，就曾详细记载了乾隆巡游山东时期每日的饮食情况。值得一提的是，在乾隆第五 次巡游山东时间，他同皇后同到曲阜祭孔，并为女儿嫁给孔子第七十二代孙孔宪培而赐给孔府一套 满汉宴餐具和六担猴头。这说明乾隆对猴头是何等喜爱。 乾隆先后八次到山东祭孔，并将女儿下嫁给孔子的子孙，而且独出心裁地赐给孔府一套旷古未 有的极为高贵而豪华的满汉席餐具，和六旦猴头。 乾隆时期