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单元二 面点原料基础知识 电子课件中式面点工艺学单元二 面点原料基础知识单元目标1.了解中式面点制作所需的基本原料。2.理解面点原料的组成和工艺性能。3.掌握面点原料的作用和使用方法。4.学会根据不同面点制品合理选择原料。任务一 坯皮原料任务目标1.理解各主要坯皮原料的性质。2. 掌握坯皮原料在面点制作中的用途。 面点坯团原料，是指可用于调制皮坯或直接制作成品的坯料，它必须具备以下三个条件。 第一、具有一定的韧性，以便包馅后不致破裂。 第二、具有一定的延伸性和可塑性。 第三、具有一定的营养价值并无害于人体的健康。2.1.1麦类1）小麦的种类和面粉的分类。（1）小麦的种类按播种季节：分为春小麦和冬小麦按皮色：分为白麦和红麦按粒质：分为硬麦和软麦。种皮糊粉层胚乳胚小麦由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成。 2.1.1麦类1）小麦的种类和面粉的分类。（2）面粉的分类强筋小麦粉又称为高筋粉。主要用于制作面包；也可做冰花鸡蛋馓、油条等。中筋小麦粉简称中筋粉。主要用于制作水饺、馅饼、馒头、包子、花卷及油酥类点心等。弱筋小麦粉，简称低筋粉。主要用于制作蛋糕、饼干等。2.1.1麦类1）小麦的种类和面粉的分类。（3）专用面粉2.1.1麦类2）面粉的化学成分及工艺性质面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水组成。（1）蛋白质面粉中主要是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，面粉中蛋白质的含量随小麦品种