宴会项目筹办管理实务1-17章教材配套课件完整版电子教案.pptx

宴会项目筹办管理实务1-17章;宴会项目筹办管理实务;目录;01;一、宴会的定义;二、宴会的特点;二、宴会的特点;二、宴会的特点;二、宴会的特点;二、宴会的特点;二、宴会的特点;二、宴会的特点;02;一、中国各朝代“宴会”历史的特点;一、中国各朝代“宴会”历史的特点;二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”;二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”;二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”;二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”;二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”;二、中国历史上有关宴会的“管理化”与“专业化”;三、中国历史上著名的宴会;三、中国历史上著名的宴会;三、中国历史上著名的宴会;三、中国历史上著名的宴会;三、中国历史上著名的宴会;三、中国历史上著名的宴会;三、中国历史上著名的宴会;三、中国历史上著名的宴会;四、西方历史上的宴会;五、从绘画中考证宴会管理的历史;03;一、依所属性质;二、依举办规模;三、依举行的时间区分;四、公务餐宴;四、公务餐宴;四、公务餐宴;四、公务餐宴;四、公务餐宴;四、公务餐宴;04;如同本章在“宴会”定义要素“社交性”中所提到的，宴会是以“人”为主体，“宴会”的举行就是提供一种人际互动的“平台”，如果举办的层级更高，相对来说举办的细节会更加严谨，宾主之间的互动也就更加引人关注，此时宴会的举办说是搭建“舞台”的工作也不为过，成功的宴会可使宾主间建立或加强彼此的人际关系与情谊，这便是现代国际社会中举办宴会的必要性。;05;图1-1简单的图解说明，便可以了解本书是以“宴会项目承办者”（Organizer）的角度来探讨论述，来讨论怎么办好一场成功圆满的餐会；因此，承办者对餐饮业者来说，是与“主人”（Host）及“宾客”（Guests）站在同一立场，而并非是站在酒席承办者（Catering）的地位来讨论餐饮事业的事务经营，也就是说，宴会项目办理者对于承烩的餐饮业者来说，也是属于“业主”的身份。;宴会项目筹办管理实务;目录;01;一、中小型餐厅组织架构;二、中小型餐厅职务分工;二、中小型餐厅职务分工;二、中小型餐厅职务分工;二、中小型餐厅职务分工;二、中小型餐厅职务分工;三、大饭店宴会部门组织;四、大型饭店宴会部门的职务分工;四、大型饭店宴会部门的职务分工;四、大型饭店宴会部门的职务分工;四、大型饭店宴会部门的职务分工;四、大型饭店宴会部门的职务分工;四、大型饭店宴会部门的职务分工;四、大型饭店宴会部门的职务分工;02;什么是“客户价值”？;03;一、人员的素养;一、人员的素养;一、人员的素养;一、人员的素养;一、人员的素养;二、从业伦理;三、工作要求;宴会项目筹办管理实务;目录;01;一、圆桌;一、圆桌;一、圆桌;一、圆桌;二、正方形桌;三、多功能会议型长条桌;四、月形桌（crescent table，弯形台桌）;五、餐椅;六、工作台;七、送餐推车;02;一、快速炉设备;03;一、银器、不锈钢等金属类;一、银器、不锈钢等金属类;一、银器、不锈钢等金属类;二、瓷器类、玻璃类及其他材质;三、布巾类;三、布巾类;三、布巾类;04;所谓“餐具损耗率”，即以实际损耗的餐具数量与实际投入使用的餐具数量来计算比例，管理 者可以就某一单位时间内（如半年等），或以场次为计算母数，来比较各个时间区段的损耗，若某一时间区段内的损耗率较高，就必须找出原因来加以控制。 如果探究餐具的使用循环流程，可以简单归纳为以下过程： ① 库存仓储； ② 出库调配； ③ 清洗； ④ 餐饮使用； ⑤ 撤收； ⑥ 清洗； ⑦ 归库仓储。;宴会项目筹办管理实务;目录;01;一、时间（Time);二、成本（Cost);三、范围（Scope）;四、执行成效（Performance）;02;一、考量宴会举行的地点;二、考量宴会内容;三、交通因素也极为重要;03;一、为何举办以及想达到的成效或目的（What）;二、适当的举办日期与时间（When）;三、选择适合的地点（Where）;四、宴会邀请对象上的衡量原则（Who）;五、组织与分工计划的拟定（How）;04;一、所需能力;一、所需能力;一、所需能力;二、“易位思考”与“进位思考”的工作态度;三、“弹性变通”的工作性质;四、替代方案的拟定;宴会项目筹办管理实务;目录;01;一、宴会内容与基本项目;02;一、访价与预算编列;03;一、优惠争取与经费节约;04;一、花费（Cost）;二、舒适便利（Comfort）;三、满意程度（Content）;05;一、事先进行场地勘查;二、增加衍生费用;三、外烩业者进场的前置工作须预留相当的作 业时间;四、外烩依惯例多要求最起码的人数与价位;06;一、时间、标的、数量与价格 ;二、订金的收取方式;三、订席总价、付款内容及给付方式;四、