餐饮服务食品安全“五常法”管理.ppt

厨房仓库常组织 第二十九页，共八十二页。 私人物品常组织 第三十页，共八十二页。 2、2S—常整顿 让物品有名有家 (1)根据物品的使用频率分类保管。 (2)定置定位：每类物品均有固定的放置位置-------有家。 (3)标志：每类物品固定的放置位置均有标志-------有名。 (4)不同颜色的应用：用不同的颜色表明物品的种类、名称和部门；用颜色进行分类；同一颜色同一系列。 (5)存放定量、先进先出。 (6)不能放置物品区域：操作案板下、水池下及橱柜、冰箱、消毒柜上下不要堆放物品。 第三十一页，共八十二页。 仓储工作效率——30秒 区域 品名 A1 酱油 A2 甜面酱 A3 料酒 A4 醋 …… …… C1 C2 C3 C4 C5 C6 A4 A2 A3 A1 B4 B2 B3 B1 门 仓库布置区域图 仓库区域对照表 仓 库 看 板 管 理 第三十二页，共八十二页。 食品原辅料常整顿 第三十三页，共八十二页。 第三十四页，共八十二页。 各类食品定置定位，有名有家 第三十五页，共八十二页。 餐具常整顿 第三十六页，共八十二页。 厨房工用具常整顿 第三十七页，共八十二页。 3、3S---常清洁 保持环境整洁 (1)建立清洁责任区 利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室），各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。 第三十八页，共八十二页。 3、3S---常清洁 保持环境整洁 (2)具体清洁要求 场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网； 墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑； 工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁； 除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍； 墙面、地面无油腻，走路不沾脚； 油烟罩、排烟管表面光亮、无油污； 餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍； 专间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，专间内温度保持在25℃以下； 合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解； 下水道定期清理，无沉积污水、污物； “四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”； 固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。 第三十九页，共八十二页。 我的五常，我的责任 第四十页，共八十二页。 责任分担——从小事做起，从自身做起 第四十一页，共八十二页。 卫生包干100％覆盖 第四十二页，共八十二页。 个人卫生包干标牌 第四十三页，共八十二页。 4、 4S--常规范 做到持之以恒 (1)制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。 例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。 第四十四页，共八十二页。 4、 4S--常规范 做到持之以恒 (2)制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。 第四十五页，共八十二页。 制 订 清 洁 检 查 标 准 第四十六页，共八十二页。 4、 4S--常规范 做到持之以恒 (3)制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。 第四十七页，共八十二页。 五常法，分类、分层、分工是基础。即常组织、常整顿、常清洁是基础。 要与不要 多与少 上下与左右 先与后 你与我 五 分 第四十八页，共八十二页。 物 不需要 分类 使 用 频 率 处 理 没 转移 丢弃 需 有 定置定位 有名有家 要 与 不 要 第四十九页，共八十二页。 最多量 最少量 ? 多 与 少 第五十页，共八十二页。 需要的物品 使用频率 我的名字 我的家 定置 定位 标示 上下与左右 第五十一页，共八十二页。 左进 右出 我先进来的！！ 先 与 后 第五十二页，共八十二页。 你 与 我 第五十三页，共八十二页。 5、5S ---常自律 提升员工素质 (1)持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也