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第一章： 1、什么是食品的败坏？引起食品腐败变质的主要原因有哪些？其败坏的主要特征是什么？ 食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。 主要原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。 主要特征：生霉、酸败、腐败、浑浊、沉淀、产气、软化、变色、变味等。 2、食品的保藏方法有哪些？ ① 抑制微生物和酶的保藏方法 ② 利用发酵原理的保藏方法 ③ 运用无菌原理的保藏方法 ④ 应用防腐剂的保藏方法 ⑤ 维持食品最低生命活动的保藏方法 3、影响微生物生长发育的主要因素有哪些？ ⑥ 酸碱度 微生物的生长发育需要有适宜的pH 环境 ⑦ 气体 微生物可分为好氧性微生物、微需氧微生物 2、兼性厌氧微生物