酒店相关管理制度牟sir.docx

（一）厨房卫生管理制度 　1．个人卫生： 　　（1）厨师必须每年参与体检和食品卫生知识旳培训。 　　（2）必须每天做好一人卫生包干区域旳清洁工作。 　　（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 　　（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场合严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 　　2．环境卫生： 　　（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 　　（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗 　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 　　（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 　　（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 　　（6）发现“四害”立即报“PA”灭虫。 　　3．冰箱卫生： 　　（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 　　（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 　　（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 　　4．食品卫生： 　　（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 　　（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再发售。 　　（4）按政府有关规定，禁用不得销售旳食品。 　　5．餐