发酵工艺学试卷2.docxVIP

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2022-12-22 发布于江苏
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发酵工艺学试卷2.docx

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名词解释: 铁浑浊:由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁,氧化铁和磷酸结合就生成磷酸铁白色沉淀; 如果氧化铁与单宁结合,则生成青色鞣酸铁沉淀,这就是所谓的铁浑浊. 发酵度:在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁 ,测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判别酵母发酵力的强弱. 低盐固态发酵法:利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺. 酱色:用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素. 果实醋:以人们普遍喜爱的水果为原料,成分中有醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸和