食品文化简论（第二版）PPT课件.pptx

主编 庞杰 中国轻工出版社 北京食品文化简论 绪论第一篇 食品文化的功能性第二篇 食品文化的安全性第三篇 食品文化的阶级性第四篇 食品文化的民族性第五篇 食品文化的地域性第六篇 食品文化的传承性第七篇 食品文化的艺术性第八篇 食品文化的传播性目录 第一讲 食品文化的起源第二讲 食品文化的特征第三讲 中国食品文化的发展趋势第四讲 食品文化研究的意义绪论 第一讲 食品文化的起源 中国文化起源于先秦时期，在这个时期产生的许多伟大人物，如孔子、墨子、孟子、老子、庄子、管仲、子产、邹衍，他们对随后中国文化发展的方向起到了重大影响。 恩格斯说过：“就世界性的解放作用而言，摩擦生火还是超过了蒸汽机，因为摩擦生火第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人与动物界分开。” 燧人氏教民煮食图 《神农本草经》是神农氏尝百草的结晶，充分表明了中国人开始对食物的比如药性功能有了更新的关注。 神农尝百草 孔子是思想家，同时又是美食家。他创立的儒学主导着中国古代的思想文化，渗透到中华民族生活的方方面面。他把对食品文化的许多独创见解及生动思想贯穿于日常生活之中，把饮食礼仪与礼的思想相结合，对后世的影响很深远。 孔子 墨子反对儒家“贪于饮食，惰于作务”。《墨子·非乐》指出社会上有三大问题：“民有三患：饥者不得食，寒者不得衣，劳者不得息，三者民之巨患也。”提出要社会互助、积极生产。墨子 费尔巴哈说：“心中有情，脑中有思，必先腹中有物。”同时，饮食往往影响一个民族的思维模式、思想感情，甚而是命运。 饮食文化学科：重点研究的为食事的形态、方式、过程、规律与社会、历史功能。 第二讲 食品文化的特征 食品文化的存在与发展，取决于自然生态环境与文化生态环境两大系统因素。食品文化在各种因素的作用下，经过数千年的丰富和发展后，开始呈现出各式各样的性质，最终形成了如今璀璨夺目的食品文化。它包含功能性、安全性、阶级性、民族性、地域性、传承性、艺术性和传播性八个特征。 1、功能性近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出：食物“病人服之，不但疗病，并可充饥；不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。可见，食物本身就具有“养”和“疗”两方面的性质和作用，它们两者的结合就是食品的生理功能。民以食为天第二讲 食品文化的特征 1、功能性社会功能：主要体现在两个层次上，一是食品具有联络感情的功能，二是具有维持社会稳定的功能。娱乐功能：是人们在食品文化的活动过程中获得快乐的效用。食品的娱乐功能主要表现在审美乐趣和食俗乐趣。第二讲 食品文化的特征 2、安全性食品安全有两方面的含义：一是国家或社会的食品保障（food security），即是否具有足够的食物供应；二是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题（food safety）。食品安全很重要第二讲 食品文化的特征 3、阶级性 唐诗有云：“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”这就体现了阶级间的饮食差异。纵观中国饮食文化大致有五个基本的阶级层次，分别是：宫廷饮食文化、贵族饮食文化、文人士大夫饮食文化、市井百姓饮食文化、宗教饮食文化。佛门素菜—素鸡第二讲 食品文化的特征 4、民族性 中国少数民族人口有1.04亿，占总人口的8.41%。我国食品文化的民族性差异形成的主要因素在于自然环境和传统观念。同时，中国饮食文化的民族性主要体现在传统食物的摄取、食物原料的烹制方法、食品的风味特色以及不同的饮食习惯、饮食礼仪和饮食禁忌等几个方面。中华民族第二讲 食品文化的特征 5、地域性 由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，会在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上出现不同程度的差异。从而导致食品文化具有强烈的地域性。东南地区饮食文化圈第二讲 食品文化的特征 6、传承性 食品文化的发展是一个不断创新的过程，在创新的过程中，时代在变迁，饮食习惯在变化，但是有许多是不变的，这就是食品文化的传承性。一般而言，食品文化在传承中并不是万象更新的，而是具有相对稳定性。豆腐第二讲 食品文化的特征 7、艺术性 食品文化的艺术性，讨论的对象便是食品的审美艺术活动，将涉及食品的艺术性质、艺术的价值方位、视觉活动体系和食品种类的艺术特点等有关食品艺术的问题，目的在于展示食品活动的艺术规律。第二讲 食品文化的特征 8、传播性 食品文化是流动的，处于内部或外部多元、多渠道、多层面的持续不断的传播、渗透、吸收、整合、流变之中。古代中国作为当时的世界大国，与很多国家有政治和商务来往，这就在很大程度上促进了中国食品文化的传播。早在秦汉时期，中国的饮食文化就开始对外传播。第二讲 食品文化的特征 第三讲 中国食品文化的发展趋势1、速食餐饮 现代社会竞争激烈