餐饮设备与器具概论（第二版）PPT课件.pptx

餐饮设备与器具概论 1餐饮管理实务2中西餐具概述3点心烘焙房设备与器具4吧台规划及设备与器具5厨房设备与器具6厨房规划目录CONTENTS7餐饮信息电脑设备系统概述8排油烟设备及环保排污设备9洗涤设备 餐饮管理实务第一节　概述第二节　餐务管理工作第三节　预算编列及破损控管01CHAPTER 有效率地管理餐厅一切餐具器皿设备以及布巾，并不是一件容易的事情。在大型的饭店里因为种类数量繁多，且餐厅营业单位较多，因此多半会设立餐务部门统筹管理这些生财器具。第一节 概述餐饮业是一个高度竞争的行业。成功的经营要素繁多，商圈地点、餐点设计、厨师手艺、价格策略、营销手法，以及本身的商誉和品牌价值之外，美学方面的考量也是一项要素，例如内部装潢的走向、氛围的营造，乃至于餐具餐盘、桌布口布的材质选择及花色搭配，都影响了消费者的感受。 第二节 餐务管理工作（一）库存管理餐务部（组）有责任随时了解库存各项器皿设备的数量及规格，方便宴会业务部门在接洽业务时，能够随时了解业务承接能力。工作人员透过内部建立标准的作业规范，将各式餐具器皿分门别类、有效地陈设堆叠或通过专属的容器盛装各式餐具，并且通过图片、表格及电脑档案，甚至专属的库存管理软件，掌握最新的库存动态及储存位置。一、饭店餐务部门之餐务管理 第二节 餐务管理工作（二）请领发给及回收控管要能做好上述的库存管理，非常重要的两个工作环节就是“请领发给”及“回收控管”作业。一、饭店餐务部门之餐务管理库房器皿提领申请单员工物品携出放行条 第二节 餐务管理工作（三）保养及清洁维护餐务部门的一项非常重要的工作就是针对所保管的餐具器皿设备做完善的保养及清洁维护。通过完善的保养机制，定期地依据餐具器皿材质的不同，安排不同方式的清洁保养方式。一、饭店餐务部门之餐务管理举例说明：银质器具利用抛光机或是氧化还原的化学药剂让餐具重新恢复光泽；咖啡杯具或茶壶等容器定期漂白，以彻底去除长期使用所遗留的咖啡垢或茶垢。其他例如不锈钢或电镀亮面的各式器皿，也需定时擦拭保持表面光亮。 第二节 餐务管理工作（四）设备维养对于各式的设备，例如自助餐厅供客人自行操作的咖啡机、咖啡壶保温座，乃至于冰淇淋机、果汁机、履带烤箱、烤吐司机等简易保冷或加热设备，都因为使用量大且搬运频繁而需更确实地做好保养与清洁。一来避免顾客察觉机器设备脏污而留下不好的印象；二来更需仔细检查确认这些设备的工作效率是否良好，并且在接电接水的环节上能保持安全无虞。一、饭店餐务部门之餐务管理 第二节 餐务管理工作（五）请购餐务部门管理库房的另一个重要目的就是能够掌握库存，并随时了解每项器皿设备的最低安全库存量，进而在必要的情况下向采购单位提出请购需求，让整个饭店的营业单位能够无虞的接洽各式宴会业务。一、饭店餐务部门之餐务管理许多进口的餐具器皿都因为价格昂贵而造成供应商不愿意库存过多，一旦下单采购极可能需要四十五至六十天的时间，对于营运单位的使用可能会造成缓不济急的情况。 第二节 餐务管理工作（六）洗涤人员管理一般而言，饭店的各个营业餐厅所属的洗涤设备及洗涤人员都属于餐务部门所管辖。借由餐务部门的统筹管理及教育培训，让所有洗涤人员都能获得正确的洗涤知识和机器设备的操作技能。一、饭店餐务部门之餐务管理除了让餐具在洗涤过程中能够获得更正确的洗涤流程，进而获得更长的使用寿命之外，也可以借由洗涤人员所反映的一些餐具设计或材质上的缺失，作为之后是否持续采购的重要参考 第二节 餐务管理工作（七）横向部门间的联系协调饭店里的各个营业单位除了餐厅之外，还包含外烩、宴会、商务会议甚至客房餐饮服务或是公关活动组，都会因为承接各式餐饮业务或是举办活动而有机会向餐务部门提出餐具器皿的申请领用。一、饭店餐务部门之餐务管理库存量不敷使用时，餐务部门除了向采购部门申购之外，其实也可以通过部门间的协调让器具能及时地在不同部门间接连着轮替使用，或是通过协调改用不同的器具作为对策。 第二节 餐务管理工作（一）库存管理在一般较具规模的餐厅里，多半会有两至三位餐厅经理及主管负责全餐厅的营运，并且排定班表轮值、楼面值班主管。二、餐厅的餐务工作管理与执行一个机制健全的餐厅每个月都必须进行库存盘点，除了各项食材、饮料等原物料做翔实盘点，以了解进销存状态进而计算当月损益及成本率外，对于各项餐具器皿等生财器具，也会进行仔细的盘点以确认库存数量并进而了解当月生财器具的损耗。 第二节 餐务管理工作（二）请领发给及回收控管有别于饭店的专属餐务部门进行库存管控、请领发给以及回收控管作业，餐厅的仓管员必须更有效率地在每月进行仔细的盘点之外，平时对各项餐具器皿的库存数量也要有高度的敏感度，并随时保有一份最近一次的盘点表作为参考。二、餐厅的餐务工作管理与执行遇有较大型的筵席订位需要额外从仓库提领库存的餐具器皿时，通常也都由仓管员自行取出交给现