传统发酵技术的应用.pptVIP

;第37讲　传统发酵技术的应用;[考纲考频] 1．运用发酵加工食品的基本方法(3年8考)　2.测定食品加工中可能产生的有害物质(3年5考);一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件;;;冲洗;微生物;毛霉;2．泡菜的制作流程;中毒;1.(2015·高考江苏卷)右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是(多选)(　　 ) A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气;解析：A项，发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等,酒精的产生速率会越来越慢。B项,集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的CO2外,还有有氧呼吸产生的CO2。C项，发酵过程中,酵母菌的繁殖速度较慢,不会呈“J”型增长。D项,发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的,说明发酵罐可能漏气。;2．(2015·高考江苏卷)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　) A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染;解析：A项，腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以