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选修一 化与生活 维生素和微量元素 一、维生素 1．维生素的作用 维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物，在天然食物中含量极少。 (1)维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化反应。 (2)维生素在体内有调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性。对人体的生长和健康至关重要。 2．分类 习惯上按不同的溶解性把维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 二、重要的维生素 属类 名称 生理营养功能 脂溶性维生素 VA 防治干眼病、夜盲症、视神经萎缩，促进生长 VD 调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病 水溶性维生素 VB1 抗神经炎，预防脚气病 VC 防治坏血病，促进外伤愈合，增强抵抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收 三、微量元素 1．人体中的微量元素 地球上的生命起于海洋，构成生物体的所有元素在自然界中都能找到，并且与地球表层元素的含量大致相当。 (1)生物体内必需元素的分类 人和动物体内的生命元素可分为常量元素和微量元素。 (2)常量元素 ①概念：常量元素是指含量在0.01%以上的元素。 ②种类：包括碳、氢、氧、氮、钠、镁、钙、磷、硫、钾和氯共11种。 (3)微量元素 ①概念：微量元素是指含量在0.01%以下的元素。 ②种类：包括铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷和硼共16种。 (4)矿物质 在生物体中，碳、氢、氧、氮、硫等组成有机物，其余一些金属和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占4%～5%。 2．碘 (1)碘在人体内的分布、含量及作用 碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素”之称。碘在人体内的含量仅约为30 mg，其中一半左右集中在甲状腺内，其余则分布于其他组织。虽然碘在人体内的含量极低，却是人体各个系统特别是神经系统发育所不可缺少的。孕妇缺碘会引起流产、早产、新生儿先天畸形等；胎儿期和婴幼儿期缺碘可造成克汀病，患者成为矮、呆、聋、哑、瘫的病人；青少年及成人缺碘会引起甲状腺肿大病，俗称“大脖子病”。 (2)含碘丰富的食物 在食物中，海带、海鱼等海产品中含碘最多。 (3)我国以前在食盐中加碘化钾加工碘盐，从1989年开始，改用加碘酸钾加工碘盐。 3．铁 人体内微量元素含量最多的是铁，人体内的含铁化合物主要分为两类，即功能性铁和储存铁。功能性铁和血红蛋白一起参与氧的运输，其余的铁与各种酶结合，分布于身体各器官。体内缺铁会导致人的记忆能力、免疫能力和对温度的适应能力等生理功能下降，甚至贫血。食物中，动物内脏、动物全血、肉类、鱼类、蛋类等动物性食物中的铁容易被吸收。我国解决缺铁性贫血的措施是在酱油中加入铁强化剂。 合理选择饮食 一、认识水在人体中的作用 1．水是人体重要的组成部分 水是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二，每人每天需补充2.5～4 L水，因此，没有水就没有生命。 2．水在人体中的重要作用 (1)水是一种很好的溶剂。 许多营养物质，如糖、盐等要溶于水才能被吸收。 (2)强大的运输作用。 eq \x(输入)——把氧气和营养物质运送到组织细胞 eq \x(排出)——把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，通过粪便、汗液和呼气等排出体外 (3)重要的反应物。 许多营养物质，如淀粉只有水解后才能被人体吸收。 (4)调节体温。 天热或发烧时，人体通过排汗降低体温，带走热量，冬天，水为人体储存热量。 二、食物的酸碱性 1．食物酸碱性的含义 食物的酸碱性是指食物的成酸性和成碱性，即食物在人体内代谢的最终产物的性质。 2．食物的分类 (1)碱性食物： 某些蔬菜、水果多含钠、钾、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性。如菠菜、黄瓜、胡萝卜等。 (2)酸性食物： 肉类、鸡蛋、牛奶等富含蛋白质的食物在体内经消化、吸收后转化成酸性物质，使体液呈弱酸性。 3．食物的酸性和碱性的生理意义 (1)调控体液的酸碱性： 人体血液的pH一般保持在7.35～7.45，超出这个范围，就会出现“酸中毒”或“碱中毒”，所以需要通过选择食物加以控制，以弥补人体的自动缓冲系统的调控能力的不足。 这些平衡通过选择酸性食物或碱性食物控制。 (2)蛋白质在体内经过消化吸收后，其中C、N、P、S元素最终氧化成什么？ 碳―→碳酸；氮―→尿酸；硫―→硫酸；磷―→磷酸 三、安全使用食品添加剂 1．着色剂——使食品色泽更诱人 (1)作用： 着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。 (2)分类： 按和性质eq \b\lc\{(\a\vs4\al\co1(食用天然色素,食用人造色素)) (3)常见的食用着色剂： ①胡萝卜素；②胭脂红；③柠檬黄；④苋菜红。 (4)危害： 超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素种类和用量都有严格的规定。 2．调味剂——使食品口味更