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营养师技能复习题 一、简答题 （一）一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2 份，香辣鸡翅 2 只，可乐 300ml，冰激凌 1 杯。请根据上述案 例回答以下问题。 1.请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？ 2.根据《儿童青少年膳食指南》，请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。 答 ：1、该男生午餐主要存在的问题： 该男生的午餐食谱不合理。因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是 油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食 纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。 2、该男生的午餐食谱合理化的改善意见如下： 按照《儿童青少年膳食指南》的要求，儿童青少年膳食在一般人群膳食指南十条的基础上还应当强调以 下四条内容： （1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食； （2）吃富含铁和维生素C 的食物； （3）每天进行充足的户外运动； （4）不抽烟，不喝酒。 改善午餐食谱如下： （1）汉堡包2 份，鲜黄瓜一根或蔬菜或水果沙拉一份，茶水一杯。 （2）减少该生此类午餐的频率。 （二）食物成分表，每100g豆浆的能量为 16kcal，蛋白质含量为 1.8g，钙含量为 10mg。 1.请计算含 100kcal 能量的豆浆能提供多少蛋白质和钙？ 2.简述豆浆的其他营养特点。 答 ：1、100kcal 能量的豆浆能提供蛋白质 1.8g16kcal×100kcal=11.25g 100kcal 能量的豆浆能提供钙 10mg÷16kcal×100kcal=62.5g 2、豆浆的其他营养特点：豆浆主要是由大豆制成的 1）大豆类蛋白质约为35%，含有人体需要的全部氨基酸，并且为完全蛋白质。 2）大豆脂肪含量为 15%左右，大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想 食物。 3）碳水化合物含量在34%左右，大豆中含有难消化的纤维素和低聚糖，如棉籽糖和水苏糖等，并含有可 溶性糖类。 4）豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，豆类的胡萝卜素 和维生素 E 含量较高。 5）豆类中的矿物质与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，微量元素含量略低于谷类。 6）豆类中还含有其它很多的生物活性物质，如大豆低聚糖、植物固醇、大豆磷脂和大豆异黄酮等，大 豆中还含有抗营养因子如植酸、红细胞凝集素、胀气因子会使人产生不适，但经过加热处理或其他方法 加工后可减少或去除。 （三）某位家长带3 岁小孩前来咨询。患儿常有多汗、易凉、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与 软骨交界处外凸成“肋骨串珠”：肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力， 腹胀。请根据上述描述回答以下问题： 1.该儿童可能患有什么营养缺乏类疾病？ 2.建议到医院做什么检查（说出两个检查项目）来确定？ 3.建议补充的相关营养素丰富的动物性食物、植物性食物和减少食用的食物 4.其他增加营养素摄入的方法 5.建议营养素制剂补充的方法 答 ：1、诊断：该儿童可能为儿童佝偻病。 2、建议到医院检查：血清 25- （OH）D ；骨密度测量：腕骨X 线片或血清钙磷乘积。 3 3、膳食建议： 1）推荐食用含钙和维生素D 丰富的食品，如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等； 2）减少食用影响钙吸收的食物，如菠菜、竹笋、蕨菜（含草酸、膳食纤维较多）、咖啡等。 4、每日至少进行户外运动 2 小时，日晒和体育锻炼有利于钙的吸收。 5、制剂补充：根据不同的病情，在医师或营养师指导下合理使用含钙制剂及维生素D 制剂。 二．情景题 （一）某位家长带其5 岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血。请考虑应收集哪些必要的信息初步判断贫血 的可能性，并给予营养指导，推荐含铁丰富的食物（至少推荐动物性食物和植物性性食物各 3 种），并 提出预防贫血的建议措施。 答 ：（1）收集以下必要的信息以初步判断贫血的可能性： 饮食习惯和食物史（尤其是富铁食物的食用情况）； 有无肠道寄生虫病和其他可能影响铁吸收和铁利用的疾病； 有无贫血相关症状（头昏、心慌、易疲倦、发育迟缓、抵抗力降低等）； 做过血红蛋白测定或其他相关检查否。 （2）营养指导 促进铁吸收的因素（包括铁的存在状态，维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉因子等因素）