初级西式面点师理论知识考核试题及答案.docx

初级西式面点师理论知识考核试题 一、选择题 1.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。（）[单选题] * A. 对 B.错√ 2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下， 经过物理搅拌，能形成面筋质。（）[单选题] * A.对√ B. 错 3.当水温在30℃—时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 4.西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。（）[单选题] * A.对√ B. 错 5.黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。（）[单选题] * A.对√ B. 错 6.奶油的含脂率在60%以上。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 7.人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 8.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。（）[单选题] * A.对√ B. 错 9.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 10.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。（）[单选题] * A.对√ B. 错 11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。（）[单选题] * A.对√ B. 错 12.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。（）[单选题] * A.对√ B. 错 13.现代西式面点的主要发源地是欧洲。（）[单选题] * A.对√ B. 错 14.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。（）[单选题] * A.对√ B. 错 15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 16.《中华人民共和国食品安全法》自施行。（）[单选题] * A.对√ B. 错 17.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 18.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作。（）[单选题] * A.对√ B. 错 19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 20.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。（）[单选题] * A.对√ B. 错 21.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。（）[单选题] * A.对√ B. 错 22.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。（）[单选题] * A.对√ B. 错 23.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）[单选题] * A.对√ B. 错 24.食物中毒有细菌性中毒和非细菌性食物中毒两大类。（）[单选题] * A.对√ B. 错 25.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。（）[单选题] * A.对√ B. 错 26.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（）[单选题] * A.对√ B. 错 27.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 28.人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余下有益于机体健康的各种元素中，含量高的无机盐。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 29.钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。（）[单选题] * A.对√ B. 错 30.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。（）[单选题] * A.对√ B. 错 31.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。（）[单选题] * A.对√ B. 错 32.小麦的硬度相差很大，以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。（）[单选题] * A.对√ B. 错 33.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。（）[单选题] * A.对√ B. 错 34.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。（）[单选题] * A.对√ B. 错 35.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 36.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。（）[单选题] * A.对 B. 错√ 37.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含