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面包制作实验报告 第五章 面包的制作 1、实验原理: 面包就是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂 等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的 温度下经发酵,面团中的酵母利用糖与含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳, 使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。 2、实验目的: 2、1通过亲手实践,增加对面包生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及 注意事项。 2、2加强理论与实践结合的能力,加深对理论的理解,并增强动手能力。 2、3 通过实践实习与认识实习的对比,对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认 识并引发思考。 2、4通过查找相关文献、标准,熟悉查找文献的具体步骤,并由此思考面包生产的关键 控制点。 3、实验材料及设备 3、1实验材料:高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母 等 3、2主要工具:菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等 3、3主要设备:电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱 4、试验方法 4、1配方:高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、 水100g、纯牛奶400g、干酵母20g 4、2工艺流程 面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤 4、3操作要点 4、3、1面团调制 :高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多 用搅拌机中低速搅拌,酵母与余下的水混合后加入 ,低速搅拌 15-20min 后中速 0、 5-1min 4、3、2面团发酵 :调制好的面团在 28℃,湿度 50%条件下发酵 ; 面包制作实验报告 4、3、3 面团的分割及静置:发酵后的面团,按每块 60g 分割,压成长条,折叠后由外侧 拉起 2/3 滚圆,接缝朝下,静置 50-60min; 4、3、4烘烤:成型发酵后,均匀涂上2g蛋液,上火210℃,下火 190℃。时间约为8-10min。 5、质量安全控制的注意事项: 5、1 与面搅拌的时间不宜超过 20min 5、2 酵母应先用凉水溶解,激活后再加入已被搅拌机中与匀的面团中 5、3 注意控制发酵温度在 28-30℃之间,若温度过高易滋生杂菌,且蛋白易被破坏。因 发酵箱内湿度较大,发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜,以防面团被弄湿。 5、4 面团分割滚圆时不能太过用力,不要将面团中的空气压出。 5、5 面团分割时应在操作板上涂一层油,将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂 一层油,避免面团粘于其上。 5、6 从醒发室取盘烘焙师,必须轻拿轻放,不得震动与冲击,防止面团跑气与塌陷,且刷 图鸡蛋的应迅速,防止面团预冷收缩。 5、7 面包放入烤箱后,先开底火,5 分钟后再开上火,注意控制烘烤时间,避免烤糊。 6、产品质量标准(品质评价) 6、1 感官指标: 6、1、1 形态:完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉与斑点。 6、1、2 色泽:表面呈金黄色与淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象。 6、1、3 气味:应具有烘烤与发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味。 6、1、4 口感:松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒。 6、1、5 组织:细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔 洞与局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。 6、2 质量评定 6、2、1 面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100% 其中:成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。 水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量 6、2、2 容重(比容积) = (面包成品的容积/面包成品的重量)×100% 主食面包标准含水量:35、0%;比容积在4、20-4、59为最好;硬度测定:50-60g 7、思考及讨论:面包醒发时,温度与湿度过高或过低对产品产生何影响？ 面包制作实验报告 温度:以27-29℃为最适宜,温度过高会促进面团迅速老熟,持气性下降;温度过低, 面团冷却,醒发迟缓,延长醒发时间。 湿度:适宜的湿度为70%-75%。若太干燥,面包胚表面结成硬壳,使烤好的面包内残 存硬面块,组织差;湿度过大,面包胚表面结水使粘度增大,影响下一工序的成型操作。 8、实习心得 工艺大厅有一大一小两台