咸味香精应用技术.pdfVIP

青岛味馨美食品配料有限公司 味馨美系列香精应用技术参考 一、酱卤制品的工艺配方 卤制品工艺流程： A ．原料——解冻——腌制——注射——预煮——卤制——涂蜂蜜——油炸——装袋 B ． 卤液配方：盐2 、白糖 1、生姜 1.3、大葱2.5 、魔辛料 1、焦糖色素 1、卤味增香膏2 C ．腌制液配方: 盐 3 、白糖 1、肉香王 1、葡萄糖 1、魔辛料 1、黄酒 1.5、VC0.1 、山梨酸 钾 0.1 、保水王0.34 、葱姜适量 操作要点： 1.解冻用循环水解冻约 4-6 小时 2.腌制 按腌制配方腌制鸡肉约 24 小时。为了腌制均匀，约 12 小时注射一次 3.预煮 水开后煮 5 分钟 4. 卤制 用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间 10-20 分钟，为防止脱皮后的颜色不均 匀，加 1%焦糖色素，使卤制后的产品呈棕红色 5. 卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层 6.油炸后产品再溶入 80℃的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡 30 秒即可 卤制品的调味香精加香方法： 当菜品烧制至 7 、8 成熟时，将香精和汤调和均匀后直接加入，烧 3-5 分钟即可。用量一般 为 2-4% 酱牛肉 为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺， 同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香 精。 注射液制作 原料：盐 1-2、超鲜 0.8-1 、白糖1-2、卡拉胶 0.1-0.2 、保水王 0.1-0.3 、特纯乙基麦芽酚 0.05-0.1 、 亚硝酸钠 0.01-0.02 、牛骨髓精膏 0.3-0.6 、红卤水60-80 制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，根据出品率确定注射 量，注射后的牛肉滚揉 10-15 小时。 酱制操作： 原料：牛肉 100、盐0.8-1 、超鲜 0.5-1 、白糖 1-2、黄酒2-4 、酱油 2-4 、葱2-4 、姜 1-2、蒜 0.5-1 、甜面酱 1.5-3.5、卤水料0.5-0.6 、牛骨髓精膏 0.3-0.8 、红卤水60-80 工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。 小火煮 1 小时后加入牛骨髓精膏，再连续酱 1-1.5 小时，加超鲜及料酒焖 30 分钟 白卤鸡鸭腌制制作：鸡 100、盐 1-1.5、超鲜 0.8-1 、白糖 1-2、特纯乙基麦芽酚 0.05-0.1 、料 酒 3-4 、葱0.6-1 、姜0.5-1 、鸡骨髓浸膏 0.3-0.5 、白卤水60-80 。将配方中的原料一次投入容 器，放白卤水，混拌均匀即得腌制液，将鸡放在腌制液中没过其表面，温度在 0-4℃之间， 静置 12-18 小时即可 白卤制作：鸡 100、盐 1.5-2、超鲜 0.5-1 、白糖 1-2、卤水料0.2-0.4 、料酒2-3 、葱 1-2、姜 2-3 、鸡骨髓浸膏 0.2-0.4 、白卤水60-80 ；将腌制好的原料投入到烧开的卤水中，依次放入卤 水料、葱姜、盐、糖；小火烧 15-20 分钟后就加入 A2002 继续小火 30 分钟后，加入超鲜及 料酒焖 20-30 分钟即可；如需要增加香气，可按卤水 0.1-0.3% 的比例放入卤味飘香油或鸡肉 精油 五香猪蹄（猪头肉） 主料：猪蹄 5 ㎏ 辅料：葱 500 克、姜 200 克、洋葱 100 克、八角 30 克、桂皮 10 克、山奈 10 克、丁香 5 克、 草果 20 克、小茴香 10 克、白蔻 10 克、甘草 5 克、砂仁 20 克、肉蔻 5 克、香叶 6 克、白芷 20 克、胡椒粉 10 克、盐 500 克、特纯乙基麦芽酚 20 克、肉香王 15 克、料酒 500 克、味香 素 10 克、焦糖色素适量，冰糖鲜汤适量 工艺：1.猪蹄应选个大均匀，无残毛，无异味。用盐、味香素、葱姜、肉香王腌制 1 小时 2.汆水：猪蹄入沸水锅汆一下水，捞出，洗净 3.所有中药入清水中浸泡 5-8 小时，冬天 8-12 小时，捞出沥净，用香料袋装好即可 4.砂锅置火上，加色拉油，猪油，油温升至 5-6 成火时，下葱、姜、洋葱、蒜超香，入卤水 桶中，放入香料袋。冰糖、料酒、胡椒粉、香精 （一半）掺入鲜汤，调入盐，糖色烧沸，撇 净浮沫，投入猪蹄。中火烧沸，再撇一次浮沫；改用小火焖煮 1.5-2 小时，焖 40 分钟时加 入剩余的香精，熟时捞出 温州乡巴佬熟食配方 A：料包香料： 当归50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、白芥子 50 克