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油脂的质量评价与油脂加工化学
油脂的质量评价 （Quality Evaluation of Fat and Oil）
油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。
实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。这些值可以直接反映出 油脂的组成、氧化程度等性质等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据 油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值； 变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。
油脂氧化程度的评价
5.4.1.1.1 过氧化值（POV，peroxidation value）与 Schaal 实验
POV 值 指 1
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