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第五章 食品的一般成分分析; 第一部分??? 测定水分的意义 ; ;二、是一项重要的经济指标;其次部分? 水分在食品中存在的形式 ;二、结合水?;2、结晶水（化学结合水）
是以配价键的形式存在，它们之间结合的很坚固，难以用一般方法除这一部分水。
结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。 ;三、水分活度?;2.水分活度：
从食品保藏的角度动身，食品的含水量不用确定含量（%）表示，而用活度表示AW。
定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。
即:??
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