第二章　餐饮业经营类型.pptxVIP

;;第一节 传统餐饮业经营类型;学习目标 1. 了解传统餐饮业经营的类型。 2. 了解自助餐饮业经营的类型。 3. 了解创新餐饮业经营的主要形式。;传统餐饮业经营类型大致可以按照两种标准分类：一是按照市场目标分类，二是按照经营产品特色分类。;一、按照市场目标分类 1. 普通大众型 普通大众型餐饮企业在传统餐饮业中数量最大，常称为酒家、饭庄，其特点是经营品种丰富，菜品风味突出，经营档次以中低档为主，面向大众经营，如图所示。;（1）基本特征 1）餐厅布局合理，装饰风格突出，就餐环境舒适且具有特色。 2）餐厅设有男、女卫生间，内设有洗脸、干手器等设施和用品。 3）强调按程序、规范完成餐桌服务。 4）厨房各个功能区域设计合理，有专门的洗碗间和消毒设施，与餐厅之间有隔油烟、气味的设施。 5）菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味特色的菜品，适应大众口味。 6）主要面向大众，吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客。;（2）经营特色 1）注重就餐环境。表现在：一方面，营业区域卫生条件良好；另一方面，在餐厅布局、装饰上突出某种风格，为顾客提供一种带有文化品味的就餐环境。 2）增加各种吸引顾客的服务内容。例如，餐厅内增设歌舞表演、采用透明厨房等，通过吸引回头客提高上座率和座位周转率，扩大经营规模。该种餐饮企业在现代经营中必须具有某一方面的菜品特色。;3）就餐区域较传统的大厅服务有所发展。增设雅