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饲料的色素知识 饲料色素不仅是判定饲料品质的感观指标之一，而且在一定程度上还影响着动物产品的 质量和价值。比如，使牛奶中的黄油增色，禽蛋蛋黄和皮肤增色，以及影响某些水产类动物 皮肤颜色（尤其是观赏鱼）和肉的色泽。因此，色素研究同样是饲料科学中不可忽视的问题。 （一）天然色素与结构 据研究，饲料中的天然色素都是由发色基团和助色基团组成的。 所谓发色基团，是指凡有机分子在紫外光及可见光区域内（200 nm?700 nm）有吸收峰的基团。 属发色基团的有= C = C=、=C = O、一CHO、一COOH、一N = N—、一N = O、-N02. = C = S等。值得提出的是，当分子中只含有1个发色基团时，物质并不呈色（因吸收光波长 仅在200 nm?400nm之间）。只有当2个或2个以上生色基团共规，其吸收光波段移至可见 光区域内时，物质才会呈色。所谓助色基团，是指本身吸收波段在紫外区，若将其接到共朝 体系或发色基团上，则可使共加键或发色基团的光吸收波段移向长波方向的基团。这种基团 包括：一OH、一OR、一NH2、一SH、一Br和一Cl等。下面是共貌多烯化合物的吸收光波 长、共甄双键与着色关系表（表2-5）。 表2-5共辄多烯化合物的吸收光波、共辄双键与着色的关系从表2?5可见，随着共轨双键数目的增加，吸收光带便向波长增加方向移动便由无色 变成有色，且颜色逐渐加深。 体系 化合物 波长（nm） 颜色 双键数 —c—c- 乙烷 135 无色 0 H20cH2 乙烯 185 无色 1 h2c=ch-ch=ch2 丁二烯-（1, 3） 217 无色 2 (―CH=CH —)3 己三烯 258 无色 3 （一CH二CH一）4 二甲基四烯 296 淡黄色 4 (―CH=CH一为 维生素A 335 淡黄色 5 (-ch=ch-)8 二氢B-胡萝卜素 415 橙色 8 (―CH=CH—)u 番茄红素 470 红色 11 (-CH=CH-)i5 去氢番茄红素 504 紫色 15 （二）饲料中的天然色素 饲料中天然色素种类很多，但与营养有关的主要有如下3类: .毗咯衍生物 此衍生物属于4个叱咯环的a -碳原子通过次甲基相连而成的一类复杂 共辄体系，通常称吓吩，中间有金属原子以共价键或配位键与之相结合。 （1）叶绿素为一切绿色植物的绿色来源，是绿色植物细胞叶绿体中的一种色素。由于 叶绿素不稳定，易褪色，故常将绿色残存度作为评定牧草品质的感观指标之一。加之其镁原 子在酸性条件下可被氢原子取代，变成脱镁叶绿素（呈褐绿色），故又将脱镁叶绿素与叶绿素 统称色原。色原在消化道内不被吸收。 （2）血红素 由1个铁原子与口卜咻环构成的铁口卜咻吩化合物，生物体内与蛋白质结合共 存。血粉中由于该铁已变成三价，消化道难以吸收，故生产中不宜用血粉供铁源。 .异戊二烯衍生物一一类胡萝卜素该类衍生物是以异戊二烯残基为单元，以共朝 键为基础组成的一类色素。广布自然界，但仅部分具着色功能。 （1）胡萝卜素类 结构为共辄多烯烧。可分为。一胡萝卜素、8—胡萝卜素、Y—胡萝 卜素及番茄红素4种，其中以B一胡萝卜素最为重要，结构、生理功能与维生素A相似， 故称维生素A原。但着色效果较差。 （2）叶黄素类 为共物多烯煌的含氧衍生物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，可分为： ①叶黄素（C40H56。），化学名称为33-二羟基-Q -胡萝卜素，广泛分布在绿色植物和玉米中， 着色效果较佳；②玉米黄素（C40H560）,化学名称同叶黄素，黄色玉米中含量较高；③隐黄素 （C40H56O），化学名称与叶黄素同，主要存在黄玉米与南瓜中；④番茄黄素（C40H56。），化学 名称为3-羟基番茄黄素，番茄中含量高；⑤辣椒红素（C40H56。），主要存在红辣椒中，着色 效果较好；⑥柑橘黄素（C40H560），化学名称为5, 8环氧B-胡萝卜素，主要存在柑橘皮中， 着色效果较好；⑦虾黄素（C40H52。），化学名称为3,3—二羟基一44二酮胡萝卜素，主要 存在虾、蟹、牡蛎、昆虫等动物体内，与蛋白质结合时呈蓝色（虾青素），煮熟后因蛋白变性， 被氧化成虾红素（即4,4\ 33—四酮胡萝卜素），对虾、蟹及鱼类着色效果较好；⑧茜 草色素，存在于蕈类和醇鱼中，具有较佳着色效果。 .多酚类色素（又称苯骈毗喃衍生物）结构中最基本的母核是苯环和丫-毗喃环。自然 界常见的有花青素、黄酮素和儿茶素。由于三者具相同碳架,苯环上有2个或2个以上羟基， 故同为植物性饲料中的水溶性色素，但对动物产品无着色效应。其中有的属营养物质如芦丁, 有的属抗营养因子如单宁等。 止匕外，属该类色素的尚有酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素）、醍类衍生物（如虫胶色素） 和甜菜红素等。 饲料色素除具有判定饲料品质、影响畜禽产品质量和价值等作用外，尚可对一些动物的 采