职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题五.pdfVIP

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题五 [判断题] （江南博哥）26.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定 要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（） A.正确 B.错误 参考答案：B [判断题]27.菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺 流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。（） A.正确 B.错误 参考答案：B [判断题]28.淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。 （） A.正确 B.错误 参考答案：B [单选题]1.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的 关系：即 （），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。 A.纤维越多 B.纤维含水量越大 C.纤维越细 D.肌纤维数量 参考答案：C [单选题]2.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人