第四章　厨房管理.pptxVIP

;;第一节 厨房管理基础知识;学习目标 1. 了解厨房生产的特点及厨房管理的方法。 2. 了解厨房组织结构的形式，掌握厨房组织 结构的人员配置方法。 3. 掌握厨房布局设计的方法。 4. 了解厨房设备的种类和选购方法，掌握设备使用、维护保养和管理的方法及措施。 5. 掌握厨房生产阶段的质量管理内容。 6. 了解餐饮产品质量的概念、内容及特点，明确影响餐饮产品质量管理的因素和餐饮产品质量管理的重点。;厨房管理的基本职能就是通过计划、组织、指挥、控制、协调、反馈等程序，利用厨房内的各种资源，以最小的消耗取得最大的经济效益。;一、厨房概述 1. 厨房的概念 厨房是餐饮企业以餐饮生产经营为目的，为服务顾客而进行菜点制作的生产场所。厨房是餐饮企业的食品生产部门，在其他部门的支持、协调、配合下，厨房负责将各类食品原料进行加工、生产，从而烹制出具有??定风味特色的各种产品，在满足顾客需要的同时为企业创造经济和社会效益。;2. 厨房的重要性 （1）厨房是餐饮企业良好形象的建立者 （2）厨房是前厅服务成功的强有力后盾 （3）厨房是餐饮企业利润的主要获取者 3. 厨房的要素 4. 厨房的分类;二、厨房生产的特点 1. 生产量的不确定性 （1）季节变化因素的影响 （2）原料性质的影响 （3）客情变化的影响 2. 生产制作的差异 3. 产品的特殊性 （1）产品规格多，生产量小 （2）产品销售的即时性;三