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果蔬复习题汇总 果蔬复习题汇总 10 第 1 章 果蔬加工原理及原料的预处理 一.名词解释 1、果蔬加工：以颖果蔬为原料经过肯定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于颖果蔬的过程。 2、食品败坏：一种食品，但凡转变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。 3、质地因子：果蔬中使果蔬表达为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最根本的因素。 4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不肯定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。 5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶