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温度对食品变质腐败的抑制作用
温度对食品变质腐败的抑制作用
温度对食品变质腐败的抑制作用
一、温度与微生物的关系
（一)高温对微生物的杀灭作用1、微生物的耐热性
分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌
产芽孢菌比非芽孢菌耐热；芽孢具有较强的耐热性2、影响微生物耐热性的因素
微生物的种类：嗜热菌最耐热,嗜冷菌最不耐热。微生物的生理状态：芽孢具有较强的耐热性。 培养温度：随培养温度升高而增加。
热处理温度和时间:温度越高，时间越长，杀菌效果越好。初始活菌数：越多则耐热性越强。
水分活度:越低则耐热性越强。PH 值:中性环境最强。
蛋白质:保护作用。脂肪:保护作用。
盐类:取决于盐的种类和浓度糖
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