各类食品卫生.pptxVIP

会计学1各类食品卫生 2概述食物：能量和各种营养素食物种类繁多，按来源和性质分三类：1、植物性食物2、动物性食物3、加工食品各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中，可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。第1页/共78页 3第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀霉…温度、湿度?→霉菌繁殖→粮豆霉变：（1）霉菌毒素（2）感官形状改变（3）营养价值?第2页/共78页 42、农药残留：杀虫剂、除草剂有机磷农药：80-90%第3页/共78页 53、有害有毒物质的污染：汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物未经处理或处理不彻底的工业废水、生活 污水灌溉农田。 有害的有机成分：可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染第4页/共78页 64、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。。。 粮食发生变质，食用价值↓ 后果：粮食损失5、其它的污染： 有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦） 泥土、砂、金属第5页/共78页 7（二）粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水分 米温（oC） 安全水分（%） 0 18 5~10 16 20 14 25 13 30 13 35 12粮谷：12?14% 豆：10 ? 13%外壳完整、饱满、成熟度高，储存更好第6页/共78页 82、加强入库前的质量检查3、仓库的卫生要求（1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠、防雀（3）仓库的清洁和消毒（4）定期监测粮豆温度、水分的变化（5）仓库用熏蒸剂防虫，要符合卫生标准4、粮豆运输销售的卫生要求专袋、专车第7页/共78页 95、防止农药的污染：选用合适的农药、剂量、施法，安全施用期，控制残留量6、防止有害金属污染：严格执行工业废水、生活污水排放标准7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 过筛、吸铁和风车等设备 加强选种、农田管理及收割后的清理，↓有害植物种籽。第8页/共78页 108、执行GMP、HACCP：GMP：good manufacture practice 良好生产规范HACCP: hazard analysis critical control points 危险分析关键控制点第9页/共78页 11二、蔬菜、水果的卫生和管理1、细菌和寄生虫污染与预防施用人畜粪便生活污水灌溉菜地肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果第10页/共78页 12预防措施：（1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理（2）生活污水沉淀去虫卵（3）生食前洗净第11页/共78页 13腐败变质蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛低温保藏60Co-?射线辐照剔除有外伤的蔬菜水果洗净小包装上市第12页/共78页 142、有害化学物质对蔬菜水果的污染与预防（1）农药污染预防：生产：严格遵守并执行农药安全使用规则 农药品种、剂量、次数、安全间隔 慎重使用激素类农药生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮第13页/共78页 15（2）工业废水中有害化学物质的污染与预防汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。。。工业废水无害化处理后才灌溉农田（3）亚硝酸盐问题 干旱、施用氮肥、土壤缺钼 不恰当的存放、贮藏、腌制 ↓ 硝酸盐、亚硝酸盐?合理田间管理和低温保藏第14页/共78页 16第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理(一)肉的腐败变质：牲畜宰杀后，新鲜→腐败变质：僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程第15页/共78页 171、僵直： 刚宰的畜肉 糖原 → 乳酸 组织酶含磷化合物 → 磷酸 肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化 风味