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大豆蛋白质含量：平均 40%，其中有 80%~88%为可溶性蛋白质。水溶性蛋白质：94%球蛋白，其余为白蛋白。
分类按功能分为：储存蛋白质、生物活性蛋白质。经超速离心机沉降分析分为：2S、7S、11S、15S。
免疫学分为：α -伴大豆球蛋白、β -伴大豆球蛋白、γ -伴大豆球蛋白。
大豆蛋白的溶解度 是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数(NSI)表示
(NSI)＝（水溶性氮/样品中的总氮）×100%
蛋白质溶解度随 pH 变化：大豆蛋白的等电点约在 4.5 左右，此时溶解度最低，蛋白质最不稳定。
大豆中油脂的含量在 20%左右
抗营养因子有胰蛋白酶抑制素，血细胞凝
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