第5章 烹制工艺 第5节 初步热处理工艺1.pptVIP

第四节 初步热处理工艺 一、初步热处理的作用和方法 二、初步水加热处理工艺 三、初步油加热处理工艺 四、初步汽蒸工艺 一、初步热处理的作用和方法 （一）什么是初步热处理 初步热处理也称前期热处理、加热预处理、初步熟处理、预熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。 （二）初步热处理的作用 1．缩短正式烹调的加热时间 2．调整同一菜肴中主辅料的成熟速度 3.增加和保持原料的色泽 4．除去原料的异味 5．使原料保持一定形状 6．保存某些容易变质的烹饪原料 （三）初步热处理的原则 （1）根据原料的性质，菜肴的要求，正确地采用不同的熟处理方法，控制好加热时间的长短，原料的成熟度。 （2）在初步热处理过程中，对不同性质、不同种类不同用途的原料，应分别进行熟处理，以防止串味，以及因受热程度不一致而造成的生熟不均。 （3）避免或减少在熟处理过程中营养素的损失，对有些原料在熟处理后的汤汁要加以利用。 （四）初步热处理的种类 在烹调工艺中，用于初步热处理的方法主要是用水、油或蒸汽作为传热介质的加热方法，以热空气、盐、砂等为介质进行初步热处理的也有，但不多。如米粉蒸肉所用的糯米粉，先行干炒预熟，成菜的口感改善。 二、初步水加热处理工艺 初步水加热处理工艺是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水（汤）锅中加热到至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理工艺。初步水加热处理工艺是将固体物料在水（汤）中加热后取出待用，汤水弃之不用，它和制汤的目的显著不同。 香菇扒油菜 1、香菇剪去根部后洗净，用斜刀切成抹刀片。油菜心切去根部，用清水冲洗干净。 2、锅中放入适量热水，大火烧沸后将油菜心放入汆煮一会（可以滴点油不变色），取出沥干水分，待用。 将香菇片也放入沸水中，汆煮2分钟，随后再取出沥干水分待用。 3、锅中放油，大火烧热后放入油菜心并调入盐，翻炒片刻，盛出摆盘。锅中放油，大火烧至五成热时，将蒜茸和姜末放入爆香，随后放入香菇片，调入料酒、蚝油、胡椒粉、少许清水和盐（一定要少放，油菜已经放过盐了），烧一会。 最后调入水淀粉，将汤汁收稠，倒在菜心上即可。  红烧猪蹄 1.将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中待用； 2.姜、葱拍破待用； 3.用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫红色； 4.放入汤调至浅红色； 5.加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫； 6.用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂； 7.最后收 汁即可。 （一）初步水加热处理的方法 1．焯水 2．煮制 1．焯水 （1）焯水概念 焯水是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入开水锅里短时间加热就拿出来以备进一步烹调之用的热处理方法。 （2） 焯水适用原料 适用于需要保持色泽鲜艳，味美鲜嫩的蔬菜原料，如菠菜、莴笋、绿豆芽等，或腥膻臊异味小的动物性原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。 焯水的技术要领 a.焯水前要洗净原料表面的血污，去除杂质。 b.必须做到沸水下料，水量要大；火要旺，焯水时间不能过长，以保持原料的色泽、质感和鲜味。 c.蔬菜类原料焯水后要捞出迅速用冷水冲凉或透凉，直到完全冷却为止。鸡、鸭、蹄膀、方肉等原料焯水后要从水沸处捞出，其汤汁不可弃去，去掉浮沫后可作制汤之用。 2．煮制 （1） 煮制概念： 将整只或大块原料，在焯水后或直接投入不同水温的水锅加热至所需的成熟程度，为正式烹调作好准备的热处理方法。 （2）一般适用于牛、羊、猪、鸡、鸭、兔肉及其内脏等动物性原料，或体积较大、质地坚实的蔬菜，如笋类、芋头、萝卜马铃薯、慈姑、山药等。在水煮过程中可加入适量姜葱，能除腥、膻、臊等异味，增加鲜香味 （3）煮制的技术要领是： a.掌握好水量，一次性加足，中途不宜加水，水量以淹没原料为度。 b.原料在入锅前，需要水煮的原料，一般都应先经焯水后再煮制，新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等，要冷水下锅。 d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中，应不时翻动原料，使各部分受热均匀。 e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成