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焙烤工艺学
名词解释
1. 面筋：面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中 30～60min，将淀粉及可溶性
成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其
主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2. 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜
被破坏。
3.氢化植物油：普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的
植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食
物更加酥脆。
4.起酥油：动、植物油脂经精制加工（精制、氢化、速冷）。
5.枧
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