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研究生食品化学会计学水对食品稳定性的影响第1页/共41页几乎存在于所有食品当中是食品中各种化学反应的载体比较几种常见食品保存方法：干制腌渍冷冻共性：通过降低水分子的移动性提高食品的稳定性回顾1：水分子的结构第2页/共41页氧原子的4个杂化轨道 2s2,2px2 2py1 2pz1由于氧的高电负性，O-H共价键是较强的极性键回顾2：水分子的缔合第3页/共41页回顾3：几个重要的概念第4页/共41页食品中水分的分类构成水（ constitutional water ）临近水(vicinal water)或单层水（monolayer water）多层水(multilayer water)游离水（free water）或体相水(bulk water)水分活度Aw水分吸着等温线第5页/共41页水与离子及离子基团的相互作用第6页/共41页离子对水的净结构的影响净结构形成效应 (forming effect)电荷/半径比值较大的离子产生强电场具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积典型例子：Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-净结构破坏效应 (breaking effect)电荷/半径比值较小的离子产生较弱电场流动性比纯水强典型例子：K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , C