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烹调技术期末试卷A答案.docx

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    第 第 1 页 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 一、填空题 “烹〞的起源与 火 的利用有关。 铁锅按材质分有生铁锅与熟铁锅两种。翻锅有小翻与大翻之别。 以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射 。 以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。 火候就是烹制菜肴时所用火力的大小与时间的长短. 焯水又称为水锅与飞水。 过油可分为滑油与走油两种方法。蒸汽的温度能保持在 100 度以上。走红又称为红锅与着色等。 对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。一般汤又称一般汤与毛汤、二汤，高级汤又称为高汤．上汤与顶 汤。 13

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