第四章 食品的化学性危害.pptx

食品安全与卫生学第四章 食品的化学性危害;主要内容;;一、什么是农药残留？;一、什么是农药残留？;一、什么是农药残留？;二、食品中的农药残留来源有哪些？;二、食品中的农药残留来源有哪些？;DDT的生物富集效应;二、食品中的农药残留来源有哪些？;11;农药进入人体的途径;三、农药使用和农药残留的现状如何？;三、农药使用和农药残留的现状如何？;农残现状;四、如何对食品农药残留进行预防和控制？;五、影响食品安全的主要农药;DDT——环境污染物 在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环 土壤?大气?水体 具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或脂肪多的组织 我国1983年停止生产666和DDT;食品中有机氯农药的残留 通过大气漂移污染环境和食品 通过食物链传播 富集作用 农作物残留量由大到小依次为植物油、粮食、蔬菜、水果 畜禽体内的有机氯农药主要来源于被污染的饲料和环境 动物性食品残留量高于植物性食品;有机氯农药对人体的危害 蓄积性强和远期危害 损伤肝、肾和神经组织 对免疫系统、生殖系统和内分泌系统都有显著影响 致癌作用;食品中有机氯农药残留的措施 食品中DDT、666的消除 去皮壳、加热 制订允许限量 CAC ADI 丙体666 0.008mg /kg bw DDT 0.02mg /kg bw 我国食品安全标准 MRL;多为油状，具有挥发性和大蒜臭味 不易蓄积 使用广泛、污染严重;食品中有机磷农药的残留 容易污染植物性食品（蔬菜水果） 喷洒时对作物污染过程 滴落：刚喷洒到作物上，含量高 蒸发：随着环境因素的影响，逐步挥发 降解：2周后作物上农药已有相当的降解 蔬菜吸收能力：根菜类叶菜类果菜类 室温条件下，生物半衰期7~17d 目前由于使用多、使用次数频繁，造成食品尤其蔬菜残留量超标;有机磷农药对人体的危害 有机磷属于神经毒物 中毒发生的机理： 抑制胆碱酯酶(AchE)的活力 毒物作用的部位： 胆碱能神经 ;;;;有机磷农药中毒 毒性表现： 急性中毒：多见，中枢神经紊乱症状为主 某些可出现迟发性神经中毒症状 敌百虫、乐果、马拉硫磷等 中枢神经、周围神经、植物神经??常 慢性毒性和特殊毒性：较少见 肝功能障碍、糖代谢紊乱 神经衰弱症候群 胚胎毒性;食品中有机磷农药残留的控制 防止食品污染 清除食品中的有机磷农药 加工、淘洗、烹调 制订允许残留量 FAO/WHO ADI 对硫磷 0.005mg/kg 甲胺磷、敌敌畏 0.004mg/kg 我国食品安全标准 MRL;高效、低毒、低残留 使用量使用范围增大?食物残留?食物中毒 中毒机理和中毒症状基本与有机磷农药类似 但对胆碱酯酶的抑制是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢复，且无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。 拟除虫菊酯类农药的缺点是高抗性，即昆虫在较短时间内可对其产生抗药性而使其杀虫活性减低甚至完全丧失。;高效、广谱、低毒、低残留 农产品中拟除虫菊酯农药主要来自喷施时的直接污染，常残留于果皮 对水生生物毒性大，生产A级绿色食品时，禁止用于水稻和其他水生作物 属中、低毒类农药，不蓄积 神经系统毒性;兽药残留和非法添加现象时有发生;;一、什么是兽药残留？;一、什么是兽药残留？;一、什么是兽药残留？;二、食品中的兽药残留来源有哪些？;2）使用兽药作为饲料添加剂 低于治疗量作为饲料添加剂来促进禽畜的生长 牛的养殖——已烯雌酚和已烷雌酚——提高禽畜的日增体重——提高饲料转化率和瘦肉率。 如在饲料中违规滥用兽药作为添加剂，易造成兽药残留;3）动物性食物直接添加抗微生物制剂：为了给动物性食物保鲜，延长保质期，将某些抗微生物制剂直接添加到动物性食物中以抑制微生物的生长繁殖，不可避免地造成了不同程度的污染。 4)饲料受到污染：将盛过抗菌药物的容器用于储存饲料，或使用没有充分洗净的盛过药物的储存容器，使饲料受到兽药污染，进而造成动物产品中药物的残留。 5) 厩舍粪池中所含兽药：厩舍、粪池中含有抗生素等药物都将引起动物性食物的污染和再污染。;兽药在动物体内的分布和残留量与兽药投予时动物的状态、给药方式、兽药的种类及组织器官的不同有关。 对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，兽药的残留量高；脂溶性高的兽药容易在鸡蛋的蛋黄中蓄积。 使用了激素或抗生素的乳牛可将药物原型或其代谢产物通过泌乳过程而排到牛奶中； 在蜂产中为防治蜜蜂的细菌性病害超量使用抗生素类药物或使用时间不当，均可造成蜂产品抗出残留超标。 ;三、兽药残留的现状如何？;三、兽药残留的现状如何？;三、兽药残留的现状如何？;三、兽药残留的现状如