《食品感官评价》全套PPT课件.pdf

食品感官评价 Food Sensory Evaluation 教学内容 第一章 绪论 第二章 食品感官评价基础 第三章 食品感官评价条件 第四章 食品感官评价的方法分类 第五章 差异识别检验 第六章 差异标度和分类检验 第七章 描述分析性检验 第八章 食品感官评价的应用 第九章 各类食品的感官评价 第十章 食品感官的仪器测定 绪 论 第 一 节一 食品感官评价概述 第 二 节一 感官评价与仪器分析 基本概念 • 特点 • 食品感官评价（Food Sensory • 定义：感官评价是用于唤 Evaluation）是在食品理化分析的基础 起、测量、分析和解释产 上，集心理学、生理学、统计学等知识 品以视觉、嗅觉、触觉、 发展起来的一门学科。 味觉和听觉所引起的反应 • 该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果 的一种科学方法。 可靠，而且解决了一般理化分析所不能 解决的复杂的生理感受问题。 食品感官评价 唤起（evoke）测量（measure）分析（analyze） 解释（interpret） 在一定的控制条 通过采集数据在 用数理统计方法对测 对结果的解释，它是基 件下，制备和处 产品和人感知之 量数据进行分析评价 于数据、分析所做出的 理样品，以使偏 间建立起合理的、 合理判断 见因素最小 特定的联系 现代感官评价的四种活动 组织  评价员的组成  评价程序的建立  评价方法的设计  评价时外部环境的保障  根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应来采集数据 测量  在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系  采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计 分析  可借助计算机和优良软件完成  基于数据、分析和试验结果的基础上进行合理判断 结论  包括所采用的方法、试验的局限性和可靠性 第一节 食品感官评价概述 食品感官评价的发展历史 食品感官评价的内涵 影响食品感官评价的因素 一、食品感官评价的发展历史 • 食品感官鉴别阶段（50年代）：强调食品感官鉴别理论，缺少系统感官试验设计 • 食品感官鉴评阶段（60年代）：加强食品感官鉴别的理论与实验之间的联系，但 缺少了统计分析手段的运用 • 食品感官分析阶段（80年代）：综合感官评价的实验设计与统计分析技术 • 食品感官测量阶段（90 年代）：增加心理物理学与测量理论的应用 • 食品感官科学阶段（本世纪以来）：多学科交叉的食品感官科学 研究领域 研究方向 研究内容 统计方法研究 强调评价数据的数学统计方法，从统计技术中获得信息 心理学研究 强调评价试验设计，从心理实验获得的感觉中得到信息 语义研究 强调术语描述，从描述语义中得到信息