干锅的介绍和制作.pdfVIP

. . . . 心之所向，所向披靡 首先制作干锅红油； 色拉油5000克，小葱500克，生150克，大蒜头200克，洋葱100克， 胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶 30克， 八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。 香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料 〔青花椒除外〕用温水泡洗控干待用。 取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下片、大蒜头、胡萝卜片先 炸一下 再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时， 再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟， 再滤渣留油即可 干锅酱； 胡玉美-豆瓣酱1瓶，“川湘〞香辣酱5瓶，辣妹子辣椒酱4瓶，老干妈豆豉酱1 瓶， 熟花生碎250克，“锦记〞蒜蓉辣椒酱2瓶，干锅红油200克，牛油200克，色 拉油200克， 葱油100克，蒜、、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35 克，冰糖碎50克。 锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、、洋葱末小火煸干出香，再参加各种 酱、 醪糟炒拌匀，参加冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒 碎， 淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。 干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘〔〕、鄂〔〕、赣〔〕一代后来被 厨师引入川菜后加以改良提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采 1 / 8 . . . . 用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁 干现油突出干香滋润或脆嫩 〔火巴〕软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上 干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅锅底燃小火加热客人 自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可参加火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具 有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡 杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。 由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵 活处理。 1刀工处理：原料在进展必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄 一样长短一样，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原 料如：猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在 切成块的形状。 2初步熟处理：对原料进展热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去 除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：汆水，水煮，油炸 三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料 如：猪腰、黄喉、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、 鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求〔火巴〕软、滋糯的原料要放入参加葱料酒的水中 煮熟〔火巴〕软后在进展烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨 等成菜要求干香滋润的原料那么先码味的原料在经油炸后炒至成菜。 3调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根 据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻 辣味〔烧烤味〕，鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干 锅茶树菇最适用于家常味，干锅纸茄用鱼香味最正确，干锅鸡最好用麻辣味才能 表达干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等， 调味灵活多样是干锅的显住特点。 4烹制的火侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料 炒香在放上主料炒上味，随后烹入料酒 〔啤酒〕以与少许的汤汁在进展第二次调 味放入各种配料翻炒至锅汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅原料的质地不 同烹制的火侯运用也不同，鸭、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多质 的原料，烹制时火要大掺汤要少，烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、 兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许 汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。 例：干锅鸭头 原料：鸭头12个 天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条 25G大蒜30G片10G葱节15G精盐3G优豪鸡精2G干锅红油