中式烹饪原料（第3版）全套PPT课件.pptx

;;;;;任务一 烹饪原料的概念及选择;一、烹饪原料的概念; ;;;二、烹饪原料选择的意义及原则;;;三、烹饪原料的发展趋势;;任务二 烹饪原料的分类;一、烹饪原料分类的意义;二、烹饪原料的分类方法;;;任务三 烹饪原料的营养成分和品质鉴别;一、烹饪原料的营养成分;二、烹饪原料品质鉴别的指标与方法;; 2、烹饪原料品质鉴别的依据 (1)原料的固有品质。如质地、色泽、香气、滋味、外形等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织等内部品质特征。 (2)原料的纯度和成熟度。原料的纯度指该种原料占成品的比例。原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。 (3)原料的新鲜度。一般从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判别。 (4)原料的清洁卫生程度。烹饪原料在使用时必须符合食品卫生标准。所有腐烂变质的原料绝对不可进行烹饪加工；被虫蛀、鼠咬，或被细菌、寄生虫、病毒污染的原料也不能进行烹饪加工。;;;;;任务四 烹饪原料的保管;一、影响烹饪原料品质变化的因素;;;;;二、烹饪原料常用的保藏方法;;;;;;;;;项目二  ; 第一节 粮食类原料基础知识 粮食是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常