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食品酶学复习总结
1、 酶的特性及其对食品科学的重要性。
酶的特性：酶的催化效率高；具有高度的专一性。
对食品科学的重要性主要体现在：
1）内源酶对食品质量包括：颜色、质地、风味、营养质量的影响
2）外源酶制剂在食品工业中的应用，可以高效地提高食品品质和产量
3） 酶在食品分析中的应用，可以快速、专一、高灵敏度和高精确度检测进行分析
2、 酶、胞外酶、胞内酶、同工酶、酶活力单位、比活力、酶原概念。
酶是一类具有专一性生物催化功能的生物大分子。根据酶分子化学
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