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(一)世界三大烹饪流派的代表:中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪;
A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(苏),四川(川),广东(粤);
B.八大菜系:四大菜系+浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
C.十大菜系:八大菜系+北京(京),上海(沪);
2、从原料性质划分:
素菜:从南朝梁开始形成，有宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜三个派别.
素菜代表性名菜:
各地均有:罗汉斋,素火腿;
南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花;
上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;
杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋
成都宝光寺:醋熘素鲤;
广东:鼎湖上素;
安徽:蜜汗山药兔;
陕西:金边白菜;
3、从功用划分:普通食品风味保健医疗风味
4、从时代划分:仿古风味:仿宫廷菜,仿官府菜(南京随园菜、曲阜孔府菜,北京谭家菜为中国三大官府菜),仿唐菜,仿宋菜,仿红楼菜,仿“随园”菜;
仿古风味代表性名菜:
北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;
孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,诗礼银杏;
北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参，
西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;
开封仿宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;
仿红楼菜:糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿
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