冻干蔬菜的加工工艺及条件.pdfVIP

1概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其 原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰 态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的 食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点 主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是 生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不 干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此 复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中