葡萄酒风味研究进展.pptVIP

葡萄酒的果香是受在酿造过程中游离态芳香物质的浸提和结合态释放游离态芳香物质的能力两方面的影响。果香主要由酯类和萜烯类引起，其量甚微，不易长期保存，随着酒龄的增长而消失。 而酒香则是葡萄经微生物发酵之后通过老熟而产生出来的特有的优美香气。这当中又把在无氧条件下产生的老熟香叫做醇香，而把在有氧条件下产生的老熟香叫做氧化香。 香味 第二十页，共四十三页，2022年，8月28日 香味 酒香是在发酵及贮存中产生和发展的，是由于发酵微生物的代谢作用以及贮存容器（橡木桶，特别是老桶）的接触作用等，使葡萄酒中的成分发生了一系列的变化，从而产生的成分组成。构成酒香的物质不仅有酯类，还有醇类、醛类、酮类、脂肪酸以及酵母自溶物等。 第二十一页，共四十三页，2022年，8月28日 目前已有许多研究指出了一些物质与葡萄酒风味的密切关系，OHKUBO等指出：加利福尼亚产的葡萄酒，高级醇中的异戊醇与香味的综合感官评价呈负相关。 乙醛是酿酒过程中产生的一种最重要的羰基类风味化合物之一，它构成了葡萄酒中醛类化合物总含量的90％。葡萄酒中低含量的乙醛具有一种愉快的水果香气，但浓度较高时，会产生一种青草或类似苹果的异味。乙醛在葡萄酒中的风味阈值为100-125mg/L。 香味 第二十二页，共四十三页，2022年，8月28日 对芳香物质分析是确定葡萄香气特征的基础。具体步骤包括: (1)样品的处理； (2)分离和浓缩； (3)复杂混合物的预先分离； (4)色-质谱定性定量(GC-MS)； (5)磁共振(NMR)和红外光谱(IR)进行结构鉴定。 香味 第二十三页，共四十三页，2022年，8月28日 人为因素对葡萄酒香气成分与质量的影响研究近年来也有上升趋势。采用各种手段改善葡萄酒香气质量一直是研究的热点。传统的葡萄酒在橡木桶中陈酿, 或者在不锈钢罐中添加橡木片陈酿, 有了橡木桶恰到好处的参与, 使葡萄酒的香气发展得更加复合, 酒质更加醇美。可以说橡木的味道是橡木桶赋予葡萄酒的一个非常好的副产品, 但不是主要目的。当然，葡萄酒的增香不是过多的人为添加新的物质,而是要把葡萄品种自身的优点展示出来。 香味 第二十四页，共四十三页，2022年，8月28日 研究现状 目前研究葡萄酒香气物质的手段已经比较成熟, 但是在国内还没有把它运用到生产上来。国际食品科学界正广泛致力于葡萄键合态芳香物质在葡萄酒酿造过程中增香调控的基础理论和技术应用。另外, 世界上优质的葡萄酒无不带有所用葡萄原料生长地区的痕迹,不同产区的葡萄酒都存在明显差异。因此可以考虑对某一产区的葡萄酒香味物质成分进行深入系统的研究, 找出几种广泛存在的能代表该产区的特征香气物质,为该产区葡萄酒感官风味物质成分与特征研究提供理论依据。 香味 第二十五页，共四十三页，2022年，8月28日 存在的问题及展望 （1）对葡萄酒芳香物质在酒中的变化机理缺乏系统性研究, 二类香气在发酵与陈酿过程中, 某些成分含量变化较大, 从出现到消失到又出现的整个香气转化合成途径以及一些微量芳香成分对香气质量的贡献等方面, 研究得还不够细致深入。 （2）应用性研究不多。研究葡萄酒香气物质的手段已经比较成熟, 但在国内还没有把它运用到生产上来。 香味 第二十六页，共四十三页，2022年，8月28日 总的来说, 葡萄酒的香气是葡萄酒总体质量的重要组成部分, 也是葡萄酒独特的个性特征, 其研究价值还没有完全开发出来, 随着研究的不断深入, 数据系统的不断完善, 这些研究成果也将得到更加广泛的普及利用。 香味 第二十七页，共四十三页，2022年，8月28日 葡萄酒中风味物质的数量很多，从而产生了多种多样的刺激，人能够在味觉上识别的是甜、酸、苦和咸4种基本味觉。还有一些刺激，虽不能识别但却能感觉到，被称作味感，即涩味和辣味。 3.滋味 第二十八页，共四十三页，2022年，8月28日 酸味 葡萄酒酸味的形成,不但与酒中酸根种类、含量、PH值、可滴定酸度有关，而且还与葡萄酒的缓冲效应、糖醇等其他物质的存在有关。虽然葡萄酒中酸的种类较多，但酸味的产生主要来源于酒中的6种有机酸。酒中无酸不成味，它不仅能使酒体结实，爽快可口，增强酒体的稳定性与保存性，而且还具有消化开胃，增强食欲的功能。 滋味 第二十九页，共四十三页，2022年，8月28日 滋味 第三十页，共四十三页，2022年，8月28日 甜味 葡萄酒的甜味主要来自于酒中含有的糖类，如葡萄糖、果糖和阿拉伯糖等，次之来源于发酵中所产生的多元醇类，如甘油、丁二醇和肌醇等。不同的葡萄酒其中甜味物质的种类含量就会不一样，一般干性葡萄酒含糖较少，不超过4g/L；而甜性葡萄酒则较高，可达80g/L。葡萄酒中具有一定的甜味物质可使其柔和醇厚软绵圆滑。 滋味 第三十一页，共四十三页，2022年，8