西餐制作工艺-全套PPT课件.pptx

西 餐 制 作 工 艺 第一章 西餐工艺基础第一章 西餐工艺基础 学 习 目 标*理论知识【岗位目标】通过本章内容学习，了解西餐的发展简史、关键人物，通过具体事例，学习西餐实验室的制度规范，掌握西餐实验室中烹饪设备与器具的使用方法与维护，食品安全操作规范，熟悉西餐常用食材的种类和初加工规范，学生将逐步完善自身刀功工艺训练科目，最终能熟练运用西餐刀工技能在后期的烹饪工艺中。【必备知识】（1）欧洲餐饮业兴起的原因；（2）西餐基础工具的使用；（3）西餐主要设备、器具的使用；（4）烹饪实验室卫生标准；（5）西餐烹饪原料初步认知。第一章 西餐工艺基础第一节 西餐概述（一）现代餐饮业发展简史在西式餐饮业中，我们的职业过往有助于我们理解为什么我们要做我们所做的事情，我们的技术是如何发展和改进的，以及我们在未来的烹饪岁月里如何发展和创新。1.西方古代烹饪的起源 十七世纪杰出的人物仍然是弗朗索瓦·皮埃尔·德拉·瓦雷纳（Fran?ois Vatel）（1618-1678），弗朗索瓦·瓦特担任了路易斯二世·波旁·孔德（Louis IIBourbon-Condé）的厨师。太阳王来访时，他提供了丰富的自助餐，包括鱼，肉和蔬菜。2.西式餐厅的显现 自1789年法国大革命以来，西式餐饮业的新发展受到了极大的刺激。在此之前，法国贵族的家中雇用了大量知名厨师。随着大革命和君主制的结束，许多厨师突然失业，在巴黎及其周围开餐馆的来支持他们。此外，革命废除了当时的公会。在法国大革命开始时，巴黎大约有50家餐馆，十年后，大约有500家。第一节 西餐概述3.西式专业烹饪的起点18世纪烹饪界发生的所有变化，第一次导致了家庭烹饪和专业烹饪之间的差异。我们可以试着理解这一区别的一个方法是看法国大革命后时期的油腻厨师玛丽·安托万·卡雷姆（Marie Antoine Careme，1784-1833）的工作。他把他的职业生涯奉献给了烹饪技术的改进和组织。第一节 西餐概述（二）西餐关键发展人物1.埃斯科菲 （Escoffier） 乔治·奥古斯特·埃斯科菲（1847-1935）是那个时代最伟大的厨师，他仍被厨师和美食家奉为二十世纪烹饪之父。他的两个主要贡献是：第一，简化了古典菜肴和经典菜单；第二，埃斯科菲耶提倡烹饪秩序和多样性，强调每套菜单中都精心挑选一两道菜，这些菜以其精致和质朴的味道和谐地融合在一起，让人赏心悦目。 埃斯科菲的书籍和食谱仍然是专业厨师重要的参考。今天学习的西式基本烹饪方法和准备工作都是以埃斯科菲埃的工作为基础的。他的《烹饪指南》一书仍在广泛使用，它根据主要成分和烹饪方法将食谱安排在一个简单的系统中，大大简化了从Careme传下来的复杂的烹饪系统。埃斯科菲的第二个主要成就是对厨房的组织架构进行了重组，使工作场所更加精简，更适合制作他设计菜肴和菜单。他建立的组织体系仍在使用，特别是在大型酒店和提供全方位服务的餐馆中 。第一节 西餐概述（二）西餐关键发展人物2.保罗·博古斯 （Paul Bocuse） 项需要坚决捍卫在法国, 厨师在民众中享有电影明星般的荣耀和名声。他们认为，美食绝不仅是果腹之物，而是一的文化传统。数百年来，法国奉烹饪为“生活宗教”，佳肴无数，高手如云。保罗·博古斯，便是久负盛名的一位。41年来，他的餐厅年年都被西方餐饮界权威杂志《米其林指南》评为最高级别“三星级”。这对于一位厨师来说，无疑意味着巨大财富和荣誉。1948年，21岁的博古斯还是个年轻的小伙子。虽然出生在厨师世家，从小对烹饪耳濡目染，博古斯还是认真地拜了几位名厨为师，本本分分地学手艺。 那时候流行的是埃斯科菲耶风格的传统烹饪方式——浓重、油腻、辛辣，用传统方式做出的菜上常常盖着一层厚厚的酱汁，以至于吃不出菜的味道。博古斯形成了自己独具创意的新式烹调风格。与传统烹饪方式不同，博古斯的新式烹调注重保持菜品的原汁原味，让食物更清淡，更新鲜，也更美观。第一节 西餐概述（三）烹饪新技术的运用1.现代技术 今天的西式厨房看起来和埃斯科菲的厨房大不一样，尽管我们的基本烹饪原则是相同的。同时，由于现代厨师的创新和创造力，我们所吃的菜也逐渐发生了变化。从传统的烤制再到煎、炸、蒸等烹饪技术，后到低温慢煮、密封烟熏、超低温烹饪等技术的运用，技术的简化和精炼过程正在进行，使古典烹饪适应了现代的条件和口味。2.新设备开发 现在我们把煤气炉、电灶、烤箱和电冰箱等基本设备视为理所当然。但不久以前，这些基本工具也还不存在。现代烹饪设备以及电动食品切割机、混合机和其它加工设备容易控制，大大简化了食品的生产。3.新食品开发和应用 现代的冷藏和快速的运输导致了饮食习惯的革命性变化，各种肉类、鱼类、蔬菜和水果的新鲜食品在一年中首次出现。异国风味的佳肴现在可以从世界任何地方运来，新鲜且处于最佳状态。第一节 西餐概述（四）