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江苏开放大学营养学基础形考答案 1.占谷粒重量的2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维 生素 E的是谷粒的哪一部分（） 客观题满分：2分 A 胚乳 B 糊粉层 C 谷皮 D 胚芽 正确答案：D 2.市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳 等。下列表述错误的是： 客观题满分：2分 A 市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃ -85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正 口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。 B 超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少 132℃，并保持很短时间 的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。 C 调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品 添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。 D 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与 新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。 正确答案：A 3.谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响 到风味和营养价值。下面表述正确的是： 客观题满分：2分 A 直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。 B 支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸 收速度，GI值比较低。 C 淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。 D 支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸 收速度，GI值比较高。 正确答案：A 4.谷类蛋白质属于完全蛋白质。（） 客观题满分：2分 A 正确 B 错误 C 不知道 正确答案：B 5.豆类中的蛋白质含量（）谷类的蛋白质含量。 客观题满分：2分 A 高于 B 低于 C 等于 正确答案：A 6.鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。 （） 客观题满分：2分 A 正确 B 错误 C 不知道 正确答案：A 7.乳中含乳糖成分最高的是（） 客观题满分：2分 A 牛乳 B 羊乳 C 马乳 D 人乳 正确答案：D 8.下列食物中脂肪含量最少的是（） 客观题满分：2分 A 猪肘子 B 带皮羊肉 C 鳕鱼 D 鸡腿 正确答案：C 9.蛋的脂类主要集中在（）中。 客观题满分：2分 A 蛋白 B 蛋清 C 蛋黄 D 蛋壳 正确答案：C 10.新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但 对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是： 客观题满分：3分 A 松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了 B族维生素 B 咸蛋会增加钠的含量 C 糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋 10倍 正确答案：A ；B；C