营养学课件-各类食物的营养价值.pptVIP

四、畜、禽、水产品 1.蛋白质： 10%-20% 内脏如心、肝：含量较高 皮肤和筋腱：缺乏色氨酸、蛋氨酸，利用率低 含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌酸等和游离氨基酸 2.脂肪：含量因品种、年龄、肥瘦、部位而不同 （一）畜禽肉的营养价值 不同部位畜肉的脂肪百分含量 肥猪肉 猪里脊肉 猪前肘肉 猪五花肉 牛五花肉 瘦牛肉 脂肪（％） 90 7.9 31.5 35.3 5.4 2.3 猪瘦肉 猪脑 猪肝 猪肾 牛瘦肉 牛肝 牛脑 胆固醇 （mg/100g） 81 2571 288 345 58 297 2447 不同部位畜肉的胆固醇含量 第二节 各类食物的营养价值 一、谷类及薯类 二、大豆及其制品 三、蔬菜、水果类 四、畜、禽、水产品 五、乳及乳制品 六、蛋类 一、谷类及薯类 （一）谷类 谷类包括小麦、大米、玉米、高粱等。 我国居民膳食主要能量及蛋白质来源。 同时提供一定量的矿物质及B族维生素。 1.谷类结构和营养素分布 谷皮 糊粉层 胚 胚乳 纤维素、半纤维素、矿物质 蛋白质、脂肪、矿物质 B族维生素 脂肪、蛋白质、矿物质 B族维生素、维生素E 大量淀粉和一定蛋白质，少量脂肪、矿物质、维生素。 一、谷类及薯类 2.营养成分及特点 含量：7.5％～15％ (1)蛋白质 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 限制氨基酸：赖氨酸