高粱和谷物的主要成分.docxVIP

高粱和谷物的主要成分 小麦和高粱属于禾本科，是系统植物学上的类别，他们都有特定的植物成分，以及特定的营养功能，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。 碳水化合物是小麦和高粱中最重要的成分，常见的有淀粉、β-淀粉、果糖、糖原等。其中淀粉含量是小麦粉和高粱粉中最多的，可达到85%左右，其中β-淀粉含量是栤淀粉的较低的形式，可达到7%-10%。高粱中富含另外一种淀粉系列成分――糊精，其含量比小麦粉中的糊精要高，可以占到总淀粉的63%-70%。 脂肪是小麦和高粱中第二重要的成分，它们主要是植物性油脂，其中又以纤维质脂肪和可溶性脂肪为主。小麦粉中的植物性脂肪通常含量为2%-5%，而高粱所含的植物性脂肪比小麦粉要低，一般在1%-2%之间。 蛋白质是小麦和高粱最重要的营养成分之一，含量分别可达到11%-14%和9%-13%，它们中的重要蛋白质包括游离蛋白质，即淀粉、脂肪以及其他组分不能完全溶解在水中的蛋白质；集聚蛋白质，如小麦谷蛋白、酸稳谷蛋白和玉米淀粉蛋白，以及高粱精蛋白等。小麦和高粱中还含有大量的酶，如酶极性，可以激活某种有益物质对人体健康有益。 维生素是小麦和高粱中重要的营养成分，它们中的B族维生素含量较高，如小麦和高粱粉中的泛酸含量达到3.1-3.8μg/g和3.5-4.5μg/g，其中烟酰胺含量分别为2.2-2.9μg/g和2.3-3.3μg/g；维生素E也含有一定量，含量分别为0.6-0.9μg/g和0.7-1.2μg/g；小麦和高粱粉中的维生素B6、菸酸和叶酸也都存在一定的含量，维生素B6含量为0.3-0.5μg/g和0.2-0.4μg/g，菸酸含量为0.06-0.10μg/g和0.06-0.09μg/g，叶酸含量为0.01-0.03μg/g和0.01-0.02μg/g。 矿物质也是高粱和小麦的一个重要营养成分，其中的钠、钙、铁、磷、锌、硒和镁均存在于其中，特别是钙、铁、磷、锌的含量较高，可达到3-10毫克/克，其中磷含量在小麦和高粱粉中分别为2-6毫克/克和2.7-6.2毫克/克，铁含量在小麦和高粱粉中可达3.3-5.3毫克/克和2.2-4.1毫克/克。 综上，小麦和高粱是系统植物学上的类别，它们的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质，维生素和矿物质，它们的含量取决于特定的种类。由此可见，小麦和高粱是一种重要的粮食来源，其中蕴含的营养物质可以帮助人体健康和生长发育，因而具有重要的营养功能。