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高等食品化学讨论习题
1. 用水分活度比水分含量能更可靠预示食品稳定性的原因。
答：食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在。不同状态的水可
分为两类：由氢键结合力联系着的水分称为结合水；以毛细管力联系着的水称为自由水。自由
水能被微生物利用，结合水则不能。一般食品水分的测定方法定量地测定的水分即含水量，不
能说明这些水是否都能被微生物所利用，相同的水含量时，不同的食品的腐败难易程度是不同
的。所以用含水量表征食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水
的亲和能力大小，表示食品中所含的水
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