2022年河南省技能大赛中餐宴会摆台赛项理论题库-2022年河南省中等职业教育技能大赛题库.docxVIP

PAGE PAGE 1 2022年河南省技能大赛中餐宴会摆台赛项 专业理论赛卷 餐饮服务部分 一、简答题 1.请列举中国菜的特点。 答：（1）历史悠久； （2）原料广博； （3）菜品繁多； （4）选料讲究； （5）配料巧妙； （6）刀工精湛； （7）善于调味； （8）注重火候； （9）技法多样； （10）讲究盛器。 2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。 答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期； （2）正确填写数量和品名； （3）空行用笔划掉； （4）如有特殊要求，需注明； （5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作； （6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。 简述高档餐具的特点。 答：（1）白度或明度高； （2）透光度高； （3）釉面质量平整光滑，光泽度高； （4）无变形或极轻微的变形，装饰精美； （5）具有能满足实用要求的理化性能； （6）根据菜式要求成套配置。 4.简述接受点菜的要点。 答：（1）首先了解客人有无特别要求； （2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等； （3）主动向宾客推销酒品、饮料； （4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。 5.简述英式早餐的内容。 答：（1）咖啡、茶； （2）各种果汁、蔬菜汁； （3）各式面包配黄油和果酱； （4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等； （5）各式蛋类； （6）火腿、香肠和腌肉等肉类。 6.营业结束后清理酒吧的主要内容。 答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生； （2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放； （3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒； （4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味； （5）处理垃圾。 7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？ 答：（1）按要求着装，按时到岗； （2）按要求和规范做好环境卫生； （3）擦拭和检查各类餐具和器具； （4）备足开餐时所需的调味品； （5）装饰布置自助餐台； （6）按规范摆放食物和摆台； (7) 参加餐前会； （8）站立恭候客人光临。 8.承接宴会预订业务的程序是什么？ 答：（1）做好预订前的准备工作； 　 （2）做好宴会预订受理工作； 　 （3）填写宴会预订单、处理预订资料； 　 （4）编制宴会预算； 　 （5）签发宴会预订确认书。 9.客房送餐食品服务的内容有哪些？ 答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐； （2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐； （3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。 10. 餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，其职能有哪些？ 答：（1）掌握市场需求，合理制定菜单； （2）进行餐饮创新，创造经营特色； （3）加强餐饮推销，增加营业收入； （4）控制餐饮成本，提高盈利水平。 11. 酒吧酒具和杯具的清洗和消毒，应注意哪些问题？ 答：（1） 酒吧器具必须分类洗涤，特别是杯具等玻璃器皿不可和瓷器、不锈钢用具混淆在一起，这样容易造成杯具等破损，增加经营成本。 （2）各类器皿洗涤、消毒后必须妥善保管，减少二次污染。 （3）无论采用何种消毒方法对酒吧器具进行消毒，都必须注意操作安全，尽量减少不必要的人身伤害和财产损失。 （4） 采用化学消毒法消毒的酒吧器具，必须充分漂洗干净，不可在器具上残留任何消毒液剂，以免影响酒品的出品质量和危及客人的身体健康。 12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。 答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等； （2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等； （3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒； （4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒； （5）奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类； （6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒； （7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等； （8）香槟酒可搭配任何西菜。 13.饭店员工言行举止应达到的基本要求有哪些？ 答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范； （2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范； （3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适； （4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。 14.简述鸡尾酒的基本结构。 答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等； （2