解析卤制品发黑的原因以及改善措施.docx

精品整理 精品整理 解析卤制品发黑的缘由以及改善措施 卤菜发黑，这是一个困扰整个行业的难题，就这个问题询问我的人特别多，本期也要系统讲一讲，还是老套路，先分析缘由，再找解决方法。 卤水发黑的可能缘由 1、 卤汤本身比较黑：假设卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个缘由，一是卤料调料过多，这个好解决，削减酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料〔丁香、肉桂等〕等的用量。假设使用老卤膏建议使用卤料包装起来，这样卤水的颜色更清亮，调料就不简洁沾附在 卤肉上。 还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料〔如乙基麦芽酚等〕，会使铁离子氧化发黑。这种状况，要么换锅换工具要么换原料。 2、 失