中式烹调师中级理论知识题库（含答案）.pdfVIP

中式烹调师中级理论知识题库(含答案) 一、单选题 1 .碳酸氢钠上浆致嫩时 添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。 A、咸味 B、碱味 C、鲜味 D、腥味 答案：B 2 . 调味品成本所占比重有增大趋势 下列表述不正确的是()。 A 、调味品的用量有增大的趋势 B、复合调味料得到迅速发展 C、保健调料在菜点中得到应用 D、新科技在调味料中得到应用 答案：A 3 . 火候运用与原料性质密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。 A、河鲜类 B、根茎类 C、软嫩类 D、硬老类 答案：C 4 .属于合成甜味剂的是0 。