食品分析《食品中水分的测定》第3章.pptVIP

欢迎各位 同学和朋友！;;1、水在生物体内具有重要的生理功能 （1）食品中的水分含量； （2）水分的存在状态： 游离水（或称自由水） 结合水（或称束缚水） （3）水分活度：水分活度与货架期密切相关 相对湿度=100×Aw;水分活度 ;水份较高的食品 ;低水分食品 ;在低水分含量时，水份含量与水份活度关系为等温吸附曲线关系;2、食品中水分测定方法 水分的测定的意义--水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分： 重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。;（1）常压干燥法；105℃或130℃（谷物） 　适用范围：95-105℃内不含或含其它挥发性成分极微且对热稳定的各种食品； 样品处理： 固态样品：磨碎，过20-40目筛，混均匀 水分含量在14%以下，一步干燥法； 水分含量在16%以上时，采用二次干燥法； 浓稠态样品：直接干燥易表面硬化，测定前加入精制海砂或无水硫酸钠，以增加蒸发面积； 液态样品：先低温浓缩，再高温干燥。;操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。;称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。;⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； ⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。 ① 普通； ②真空 ;（4）干燥条件 干燥温度： 一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应 A 先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。 B 对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 C 对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算 （5）干燥时间： 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分蒸发完全。 规定时间——根据经验，准确度要求不高的。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。 ;样品的预处理（对分析结果影响较大） ;d. 浓稠液体（糖浆、炼乳等）： 加水稀释，最后要把加入的水除去。 加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。;常压干燥法操作过程： 烘箱预热 称量皿恒重m3 准确称样+称量皿重 m1 干燥1h 冷却30min 称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重准确称样+称量皿重 m2 。 水分的计算： 水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100% ;;（２）减压干燥法； 　　基本原理：在低压下水的沸点降低，干燥温度可以降低。 适用范围：在较高温度下易分解、变质或不易除去结合水 的食品； 温度：60-70℃， 压力：0.7-13.3KPa(5-100mmHg);;（3）蒸馏法； 基本原理：基于二种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点，将食品中的水分与甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝收集馏液，由于密度的不同，馏出来的液体在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，可计算出样品中水分含量。 适用范围：对易氧化、分解、热敏性及含有大量挥发性组分的样品测定准确度明显优于干燥法。 注意事项： 样品用量：豆类20g，鱼肉5-10g，果蔬5g含水量2-5ml。 甲苯沸点：110.7℃，苯80.2℃，水苯混合物69.25℃。 有关相对密度：(20/4) d水 = 1.00000 d苯 = 0.87900 d甲苯 = 0.86694 ;特点和使用范围 此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。 特别是香料，此法是唯一公认的水分含量标准分析方法。 操作注意事项 a. 要先接好冷水，且先打开冷凝水。 b. 试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。