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咖啡 — 咖啡概述 (一)什么是咖啡 咖啡，给大众印象是黑色、有苦味、喝了睡不着，有兴奋感觉的一种饮料。咖啡豆颜色是深褐色，咖啡液的颜色是琥珀色： (二)咖啡的分类 按不同的标准，咖啡有不同的分类。其中，按咖啡的是否混合，可分为单品咖啡与混合咖啡。 单品咖啡：指具有独特个性，含一种咖啡豆的咖啡。例：蓝山、巴西、摩卡等。 混合咖啡：指为了弥补缺撼，混合几种咖啡豆，创造出有浓度、味道均匀的咖啡。例：炭烧、意大利、冰啡、热啡等。 (三)咖啡的四味一香 咖啡的四味一香：甜味、苦味、酸味、浓醇与香味。(四)咖啡的成份 咖啡中的主要成份有咖啡因，单宁酸、脂肪酸、蛋白质、糖粉、水份以及其它矿物质等 。 (五)咖啡的作用与功效 咖啡是喝了有兴奋感觉的一种饮料，具有提神解酒、消除疲劳、消除异味、提高心脏机能、活络消化器官等作用。 但如果摄取过多咖啡因时，会使心脏跳动加快，血压变高，故患有高血压、心脏 病、胃溃疡、肾脏病及动脉硬化症等病状的人均应加以控制，对于授乳中的产妇和婴儿亦宜加注意。 另外，咖啡因会增加钙质的排泄，导致骨质疏松症，因此对于咖啡爱好者应该多吃些含高钙的食品，如牛乳类来补充钙质为宜。 (六)使咖啡美味的水 水有软水与硬水之分： 1、软水：指含钙、镁少的水，如自来水，适合冲泡咖啡： 2、硬水：指含钠、 锰多的水，如矿泉水、隔夜水及沸腾过几次的开水。 使咖啡美味的水是软水，硬水会使咖啡里形成可口原因的咖啡因或良质的丹宁苦味成份抽出、分解 （七）咖啡的来源 在无数的咖啡发现传说中，有三大传说令人津津乐道，那就是“牧羊人的故事”与“阿拉伯僧侣的传说”。 (一)牧羊人的故事 也可以叫做“卡尔弟的传说”，是基督教发现说。 作者：黎巴嫩的语言学者法斯特·奈洛尼 写作时间：一六七一年载于著作：《不知睡眠的修道院》 地点：衣索匹亚高原 发生时间：六世纪 人物：卡尔弟 内容：六世纪衣索匹亚有个叫卡尔弟的牧羊人，有一天发现自己饲养的羊群忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳，他觉得很不可思议，仔细加以观察，才明白原来是羊吃了一种红色的果实所导致的。于是他便将这些果实采摘下来，并分给修道院的僧侣们 吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽，据说这果实用来做提神药，颇受医生们的好评。这些果实就是现今的咖啡樱桃。 (二)阿拉伯僧侣传说 也可以叫做“雪克·欧玛尔传说”，是伊斯兰教发现说。作者：回教徒阿布达尔·卡迪 写作时间 ：一五八七年载于著作：《咖啡由来书》 地点：瓦萨巴 发生时间：十三世纪 人物：雪克·欧玛尔 内容：一二五八年，囚犯罪人(据说犯罪原因是暗恋国王的女儿)而被族人驱逐出境的酋长雪克·欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时，已经饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有一只小鸟飞来停在枝头上，以一种从未听过，极为悦耳的声音啼叫，他仔细一看发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才叫出这美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实全采下来放入锅中加水熬 者，之后竟开始散发出浓郁香味，喝了以后不但觉得好喝而且觉得疲惫的身心为之一振，精神完全恢复，于是他采下了许多这种果实，遇有病人就拿给他们来熬汤来喝，由于他四处行善，国王和故乡的人就原谅了他的罪行，让他回到故乡，并推崇他为圣者。 二 咖啡豆 咖啡树的种类 目前全世界最重要的咖啡豆来源于阿拉比卡、罗伯斯特及利比里亚，此 3 个品种的咖啡豆是咖啡树的 3 大原种，所产的咖啡豆品质亦优于其它咖啡树所产生的咖啡豆。咖啡树属于开茜(qian)草科，在总的 73 个品种中，人类目前所普遍种植的只有 3 种 1：阿拉比卡咖啡树 原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树，其产量占世界的 70％，著名的蓝山、摩卡，几乎都是阿拉比卡种，此种适合日夜温差大，湿度较低，排水良好的土壤，理想海拔为 500 一一 2000 米，海拔愈高，品质愈好，由于抗病虫害较弱，比其他两种难种 2：罗伯斯特咖啡树 原产地在非洲的刚果，其产量占世界产量的 20％一 30％，合适在 500 米以下的低地。对外境的适应能力较强，能抗恶劣环境，抗病虫害，可任意在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树，一般用来做速溶咖啡和食品行业用 3：利比里亚咖啡树 原产地为非洲的利比里亚，他是栽培历史比其他两种树短，地方仅限于利比里亚、苏利、盖亚等少数地方，其产量占世界产量的 5％，合适低地种植，所产咖啡具有极浓的香味及苦味。 西堤岛咖啡豆的品种、产地、特征及味道 (一) 蓝山 1985 年 6 月发售，以山岳命名，产于西印度群岛牙买加，种植在海拔高度为 1000 至 2500 公尺之间的地方。 特征：果实颗粒大品质佳，味道调合，甜味、酸味、苦味三味自然均衡，而香味十足，是世界公认的极品咖啡。 (二) 摩卡 1985 年 10 月 1 日发售，以生产地命名，产于阿拉伯港口，又称为“衣索