食品营养与检测《3.8果蔬品质与品质评定》.pdfVIP

3.8 果蔬品质与品质评定 一、果蔬品质的概念和构成 （一）果蔬品质的概念 果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时 果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 果蔬品质分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售 品质、运输品质和桌面品质。 （二）果蔬品质的构成 1、外观品质 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、 有无斑痕和损伤等。 2、质地（触觉）品质 是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多汁性