油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分.ppt

油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分;二、非甘油三脂肪酸酯的种类 1. 简单脂质 甘油酯(甘一酯、甘三酯、甘二酯、)脂肪酸、脂肪醇和蜡、脂肪烃色素、三萜醇和酯、维生素A、E、D等 2 .复杂脂质 磷脂、糖酯、鞘脂 3、其它成分 1）油脂中特殊成分（菜油中含硫化合物、橄榄油酚类化合物、米糠油阿魏酸、棉油中棉酚、黄曲酶毒素） 2）低分子脂溶物 风味物质、氧化物质、农药残留 3）脂不溶物 水分、蛋白质及胶体物、金属等 非甘三酯含量2-5% (油脂不同、精炼程度不同,含量也不同）。 ;; 3．性质：具有抗氧化作用；但是本身一旦氧化则成为促氧化剂。 角鲨烯可在体内环氧化酶的作用下生成三帖醇4．分离：不皂化物，极性较弱，易被石油醚洗脱（三氧化二铝柱）先洗脱出。 二．其它： 植物油:其它烃(C15-C35),油脂不同,烃的种类不同.花生油C15、C16不饱和烃，豆油烃类存在脱臭流出物中。 鱼油:如姥姣烷（C19H40）、植烷等。; ; ８.３.１蜡的存在与分类; ８.３.２ 动、植物蜡的组成??;８.３.3 蜡的性质及用途;5、蜡在酸性条件下难水解，但在碱性介质下能水解,但比油脂慢。 R-COO-R′+ NaOH R-COONa+ROH 蜡难水解，但可顺利发生酯交换反应 甘油 + 蜡 甘油酯 + 脂肪醇 可改变蜡的性质 ;8.3.4 脂肪醇 脂肪醇是蜡的主要成分。 1、油脂中脂肪醇的存在形态: 蜡的水解产物，游离的脂肪醇很少有存在，主要以酯的形态存在蜡中。 2、重要的脂肪醇的用途 重要的脂肪醇：三十烷醇（蜂花醇），糠蜡和蜂蜡中含50%蜂花醇。 植物的生长激素，可增产15-20%。 ; 8.4 甾醇 甾醇又名类固醇（STEROIDS），是天然有机物中的一大类。 动物组织: 胆固醇 植物: 植物甾醇;8.4.1 甾醇的结构;甾醇环的连接方法: 例如：胆固醇的立体结构如下： A、B环顺反式连接, B环和C环,C环和D环是反式连接, C3羟基位于平面上为β构型。;8.4.2 甾醇在油脂中的分布与含量 一．动植物油脂的特征甾醇１．动物油脂的特征甾醇是胆固醇??２．植物油中的β-谷甾醇分布最广，含量最多。其次是豆甾醇和菜油甾醇。二．甾醇的提取 甾醇虽然是不皂化物，在油脂精炼过程中，大部分甾醇可被皂粒吸附，因此甾醇的生产原料是皂脚。;8.4.3 甾醇的性质和用途 一．物理性质： 甾醇为无色晶体，具有旋光性，不溶于水，易溶乙醇、氯仿等极性溶剂中。 甾醇溶于乙酸酐中,加入乙酰氯及ZnCl2煮沸显红色. 二．化学性质：1．β-甾醇和毛地黄皂甙生成的络合物在乙醇中溶解度很小，形成沉淀析出；α-甾醇则不能生成沉淀，因此可用此法分离提取α、β-甾醇。2．麦角甾醇或7-脱氢甾醇在紫外光照射下可产生VD2 和VD3 。; 三．?? 用途（甾醇不同，功能不同） １．具有重要的生理功能； 胆固醇:新陈代谢产物,没有它生物膜不能正常发挥作用.但过多也能引起心血管疾病。２．胆固醇在化妆品中具有健肤的作用；３．?植物甾醇可合成许多医药如：类固醇激素、性激素等。 也可用作调节水、蛋白质、糖和盐的甾醇激素，也可作为治疗心血管疾病、抗哮喘的药物。; 8.5? 4-甲基甾醇?? 在甾醇的基础上，在C-4位上有甲基或C-4、C-14位上均有甲基（均为α构型），即称为4-甲基甾醇。也是不皂化物. 目前,植物油中发现32种.米糠油、芝麻油0.1-0.5g/kg; 其它油含量≤0.05g/kg?;8.6? 三萜醇???????????????????????????????????????????????????? ;米糠油中环阿尔坦醇、环阿屯醇及24-亚甲基环阿尔坦醇等可与阿魏酸发生酯化反应成为酯： 生成的环阿尔坦醇类阿魏酸酯即是谷维素的主要成分，占总量75%~80%。;8.7 色素; 8.7.1 叶绿素 一．?叶绿素是二氢卟吩的衍生物。 二．?分类叶绿素a 接一个甲基 吸收蜂6600A。叶绿素b 接一个醛基 吸收蜂6640A。 三．?性质与作用１．水解 ①酸性溶剂: 叶绿素脱镁可生成脱镁叶绿素； 脱镁叶绿素可制取油溶性金属叶绿素及叶绿素及绿色素-叶绿素铜钠盐； ②碱性溶剂（如NaOH、KOH）中水